Cuoca Per Diletto 60 min. 22 per il pan di Spagna min.

Torta meringata alla fiamma con frutta è un’altra ricetta del maestro Iginio Massari. Ho preparato questa torta un po’ di tempo fa, non so perché ma fin da subito questo dolce mi è sembrato poco moderno ad un certo punto ho dubitato della bontà e invece no: è stato molto apprezzato dagli ospiti per la sua  delicatezza. Non c’è molto da dire se non che questo pasticcere non sbaglia mai una ricetta, tutto è sempre così ben equilibrato e armonioso che capisci che niente è frutto del caso ma solo di una grande esperienza!

 

Torta meringata alla fiamma con frutta

Ricetta tratta da «Non solo zucchero n.1».

Ingredienti:

Meringa all’italiana

  • Zucchero g.60
  • Albumi freschi g.200
  • Zucchero g.300
  • Acqua g.80

Montare i primi due ingredienti, in un tegame mettere sul fuoco gli ultimi due ingredienti quando quest’ultimi raggiungono la temperatura di 121°C versarli a filo sull’albume montato lavorando finchè non si sarà intiepidito.

Crema pasticcera

  • Latte fresco g.1000
  • Tuorli g.400
  • Zucchero g.220
  • Amido di riso g.80
  • Baccello di vaniglia – scorza di limone

Bollire il latte con la scorza di limone e la vaniglia, versare sui tuorli lavorati con lo zucchero e l’amido di riso. Completare la cottura e lasciar raffreddare.

Bagna

  • Acqua g.300
  • Zucchero g.300
  • Maraschino g.100

Portare a bollore i primi due ingredienti, quando lo sciroppo è freddo aggiungere il liquore.

Pan di Spagna con tuorli aggiunti

  • Uova g.160
  • Tuorli g.100
  • Zucchero g.100
  • Aceto bianco g.5
  • Sale g.1 – mezza bacca di vaniglia
  • Tuorli g.85
  • Farina 00 g.100
  • Fecola g.100

 

Lavorare i primi sei ingredienti per dieci minuti fino ad ottenere una schiuma stabile, aggiungere i tuorli (g.85) lavorare ancora per cinque minuti. Incorporare al composto di uova farina e fecola setacciate precedentemente con una spatola. Cuocere in forno a 180°C per 22 minuti.

Per comporre il dolce: un disco di pan di Spagna inzuppato poi crema poi frutta sciroppata, ripetere ancora partendo da un altro disco di pan di Spagna, crema, frutta, finire con un disco di pan di Spagna, leggero strato di crema, pesche sciroppate a fettine, decoro finale con meringa e rifinire alla fiamma.

 

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