Cuoca Per Diletto 60 min. 20 per il pds min.

La torta Diabella è una delle tante meravigliose bontà di Luca Montersino. Ho realizzato questo dolce in diverse occasioni e devo dire che riesce sempre alla perfezione; al palato risulta cremoso grazie alla combinazione della bavarese e della ganache, ben equilibrato, avvolgente e secondo il mio gusto personale davvero raffinato. E’ un dolce appagante che regala molta soddisfazione. Penso che si sia capito che lo adoro e quindi…concedetevi anche voi questa favola!

Ingredienti:

Pan di spagna al cioccolato

  • Albume g.165
  • Maltitolo g.150
  • Burro g.150
  • Tuorli g.115
  • Cioccolato fondente g.50
  • Massa di cacao g.50
  • Farina 180W g.180
  • Baking (o lievito chimico) g.7,5
  • Cacao in polvere g.8

Montate il burro con 75g di maltitolo, aggiungete i tuorli e il cioccolato fuso con la massa di cacao. Montate a parte gli albumi con il restante maltitolo. Unite i due composti e aggiungete la farina setacciata con il lievito e il cacao. Versate il composto ottenuto in uno stampo e fate cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

Bavarese al cioccolato bianco e nocciola

  • Tuorli g.80
  • Maltitolo g.35
  • Latte intero g.200
  • Cioccolato bianco al maltitolo g.185
  • Pasta di nocciola g.80
  • Colla di pesce in fogli g.6
  • Panna g.500

Lavorate i tuorli con il maltitolo. Fate bollire il latte, unitelo ai tuorli e portate a 85°. Togliete dal fuoco, unite il cioccolato, la pasta di nocciola e i fogli di colla di pesce ed emulsionate bene.Portate il composto a circa 4°C e incorporatelo alla panna montata.

Per la ganache: fate bollire g.300 di panna, togliete dal fuoco e aggiungete g.300 di cioccolato al latte. Versate il composto in una ciotola e lasciate raffreddare.

Disponete su una teglia rivestita di carta forno un disco di acciaio, ponete al suo interno il pan di Spagna lasciando dal bordo uno spazio di 1 cm circa. Riempite con un sac à poche con la bavarese, chiudete lo spazio e formate un bordo di circa 2,5 cm. Versate all’interno la ganache, unite il pan di spagna a pezzetti e le nocciole tostate tritate e completate con la bavarese. Con l’aiuto di un cucchiaio, formate sulla superficie delle piccole onde irregolari e mettetelo in congelatore per due ore. Ricoprite la torta con il cacao spray e decorate i bordi con quadratini di cioccolato e la superficie con la ganache, dei dadini di pan di spagna al cioccolato e le nocciole tritate.

Note: non ho utilizzato il maltitolo, ma zucchero semolato. Non ho utilizzato la massa di cacao, ma un cioccolato al 99% di cacao, in altre occasioni ho utilizzato semplicemente del cioccolato fondente al 70%.