Cuoca Per Diletto 10 min. 15 min.

Questo tiramisù da forno mi incuriosiva tantissimo. Per anni mi sono sempre affidata alla ricetta della nostra tradizione, abituata da una vita a gustare il classico tiramisù. Insomma non avevo la più pallida idea di che gusto potesse avere questo dolce…e poi una crema mascarpone cotta al forno.. mah. Poi mi sono decisa, complice un pranzo in famiglia, ed ecco accontentata. Il dolce è buonissimo, cremoso con una nota raffinata a mio parere, data dalla bagna al caffè. Assaggiandolo non mi ricorda il classico tiramisù, cioè molto vagamente, ma sappiamo che ognuno ha i suoi gusti e soprattutto il suo palato. In ogni caso mi sento di consigliarlo perché è una torta super, di quelle che non ti fanno pentire di averle provate e la morbidezza non ha nulla da invidiare a quella delle torte moderne.

Tiramisù da forno di Stefano Laghi

Ingredienti

Per la frolla montata

  • Burro g.800
  • Zucchero a velo g.350
  • Farina di mandorle g.200
  • Uova g.150
  • Tuorli g.50
  • Farina 00 g.900
  • Fecola di patate g.100
  • Baking powder g.4
  • Bacca di vaniglia n.1

Lavorate nella planetaria con la frusta a foglia il burro,lo zucchero e la vaniglia. Aggiungete le uova lentamente ed infine la farina,la fecola, il baking e la polvere di mandorle. Con la sac a poche munita di bocchetta liscia, foderate lo stampo con la frolla montata: formare degli anelli sovrapposti dentro a fasce di acciaio quadrate, facendo diversi passaggi in modo da realizzare il bordo e il fondo del tiramisù.

Per la crema al mascarpone

  • Latte fresco intero g.400
  • Panna g.500
  • Mascarpone g.500
  • Zucchero g.400
  • uova intere g.150
  • Albume g.50
  • Amido di mais g.50

Portate a bollore il latte con la panna. Nel frattempo sbattete le uova con l’albume, lo zucchero e infine l’amido. Unire il latte e la panna bollenti e cuocere sul fuoco come una normale crema pasticcera.

Fare addensare, togliere dal fuoco e trasferire il composto in una ciotola facendo raffreddare a 60° mescolando con una frusta. Unire il mascarpone ottenendo un impasto liscio e cremoso.

Per il biscotto al cioccolato

  • Burro g.40
  • Cioccolato al 66% g.100
  • Uova g.750
  • Zucchero g.320
  • Farina g.115
  • Cacao g.25
  • Baking g.25

Per la bagna al caffè

  • Caffè g.600
  • Zucchero g.400

Per il biscotto

Versare le polveri nella planetaria, mescolando con la frusta e aggiungendo tutti i liquidi sino ad amalgama. Versare il composto in stampi quadrati di una misura più piccola di quelli utilizzati per la torta. Cuocere in forno a 180° a valvola chiusa, che dovrà essere aperta alla fine.

Montaggio del dolce

La torta viene montata al contrario. Sul fondo di frolla disponete uno strato di crema al mascarpone, sopra la quale appoggiare un sottile strato di biscotto al cioccolato inzuppato leggermente con la bagna al caffè. Sopra il biscotto stendere un altro strato di crema, poi ancora il biscotto e un terzo strato di crema. Chiudere con uno strato di biscotto, che essendo a contatto con l’aria del forno dovrà essere bagnato molto abbondantemente. Cuocere in forno a 180° e quando la torta sarà raffreddata dovrete servirla capovolgendo lo stampo. Decorate con uno strato di cioccolato bianco e alcuni chicchi di caffè, quest’ultimo passaggio decorativo non l’ho realizzato.

Nota bene: ho ridotto le dosi utilizzando uno stampo quadrato di 24cm x 24 cm. Nel libro l’autore non scrive quante torte si ottengono con le dosi riportate.