Cuoca Per Diletto 10 min. 15 min.

Questa ricetta è firmata Luca Montersino e devo dire che da subito mi ha entusiasmata.

L’idea dello chef, di farcire il pollo con verdure colorate, rende questo piatto festoso, un vero «fiore all’occhiello»  per un pranzo della domenica.

La preparazione non è semplicissima da realizzare, io mi son fatta aiutare come potrete leggere nelle note ed è stato fondamentale per un’ottima riuscita.

  

POLLO DISOSSATO  ricetta di Luca Montersino

 

Ingredienti

 

  • Pollo intero   gr.2000
  • Salsa di soia   gr.40
  • Vino bianco   gr.300
  • Brodo vegetale gr.500
  • Olio extra vergine d’oliva gr.30
  • Sale   qb
  • Pepe   qb

 

Per il ripieno

 

Ho indicato tra parentesi le mie modifiche

 

  • Petto di pollo   gr.400
  • Albume secco     gr.60 (Ho utilizzato un albume fresco)
  • Mortadella gr.200 ( gr.150)
  • Carote   gr.200    ( gr.150)
  • Piselli freschi   gr.250  ( gr.100)
  • Asparagi   gr.250 (Non li ho messi non essendo in stagione)
  • Mollica di pane   gr.150 (Io ho usato una fetta di pan carrè)
  • Parmigiano reggiano gr.100
  • Salvia   qb
  • Rosmarino   qb
  • Latte intero   qb
  • Sale   qb
  • Pepe   qb

 

Fiammeggiate il pollo per eliminare la peluria in eccesso. Con un coltello a lama flessibile, aprite il petto (cosce verso di voi) e incidete partendo dallo sterno lungo tutto l’osso. Staccate piano piano il petto poi lentamente continuate fino a completare la disossatura. Alla fine bisogna avere un pollo senza ossa, completamente disteso con la pelle integra.

Per questa operazione vedi note!

Preparate la farcia

Tagliate a dadini il petto di pollo, conditelo con abbondante sale, pepe, rosmarino e salvia tritati e fate insaporire bene. Nel cutter mettete i dadini di pollo conditi, parmigiano grattugiato, le fette di pane e l’albume. Frullate e, dal foro, aggiungete a filo il latte.

Mettete la farcia in una terrina e aggiungete i piselli, cubetti di carote sbollentati, la mortadella tagliata a dadini. Riempite una sac a poche e con la farcia riempite le cosce prima, il petto poi. Chiudete il pollo e cucite con ago e filo, poi rinforzate la farcitura dal foro lasciato in alto (dove era la testa).

Mettete il pollo farcito in una pirofila da forno oliata, condite il pollo con olio, sale, pepe, aghi di rosmarino. Spennellate il pollo con salsa di soia e infornate per 15’ a 200 °C poi abbassate a 180 °C, bagnate il pollo con vino bianco e fate cuocere altri 30’.

Una volta che il  è freddo, togliete lo spago e tagliatelo a fette.

Note:

Dissosare un pollo non è semplice almeno per me. Io mi son fatta aiutare da mio marito che è molto bravo in queste cose. Pensate che ha visto lo chef Luca Montersino in televisione mentre insegnava la tecnica ai suoi allievi, il giorno dopo era già all’opera con la stessa maestria e in men che non si dica avevo il mio pollo dissosato. A questo proposito pensavo di inserire un video la prossima volta che preparo questo piatto e più foto passo passo.

In ogni caso non vi scoraggiate, lasciate fare questa operazione al vostro macellaio e occupatevi solo della farcitura.

Io ho prolungato la cottura in forno per un’ora e mezza circa bagnando spesso il pollo con il sugo che si era formato sul fondo della pirofila.

 OLYMPUS DIGITAL CAMERA

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