Cuoca Per Diletto 30 min. 40 min.

In origine era una semplice focaccia molto dolce, preparata con farina di grano e miele, chiamata melatello o pane mielato.
Quando veniva arricchito di frutta come uva e fichi, con il caldo la frutta fermentava ed assumeva un gusto acidulo, dal quale deriva il nome “panforte”.
Nel XII secolo, per evitare la fermentazione, fu arricchito di spezie, che erano ingredienti costosi e quindi veniva consumato in occasioni solenni o nelle feste più sontuose.

Veniva preparato nei conventi o nelle botteghe degli speziali: erano le farmacie di un tempo, unici luoghi che trattavano le spezie indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. La produzione iniziava a settembre, quando era più facile recuperare le mandorle, e proseguiva fino alla fine dell’anno, per essere consumato durante le festività natalizie, tanto che un’antica leggenda locale parla di un tozzo di pane trasformato in panforte proprio nella notte di Natale. 
 Oggi il Panforte di Siena viene prodotto tutto l’anno da pasticcerie artigianali e da alcuni impianti industriali, ma solo il panforte prodotto nella provincia di Siena può fregiarsi del simbolo IGP – Indicazione Geografica Protetta. 

Sono note 4 versioni :

Il panforte nero o panpepato è il panforte classico, con la copertura a base di spezie. 

Il panforte al cioccolato nacque nel 1820 a firma di Giovanni Parenti, che fu il fondatore della prima fabbrica di panforte. L’idea di aggiungere il cacao venne probabilmente per seguire la moda della Torta Sacher. 
E’ detto anche panforte delle dame, perché di gusto più morbido del panpepato. 

Il panforte bianco o panforte margherita nacque nel 1879 ad opera dello speziale Enrico Righi, in occasione della visita a Siena della Regina Margherita di Savoia, quando le venne offerto un panforte bianco per la copertura con un velo di zucchero vanigliato che ricopre una impasto chiaro nel quale risalta la trasparenza dei canditi. 

Il panforte fiorito risale ai primi del ‘900: sono dei panforti bianchi decorati con i fiori di zucchero, come quelli usati per guarnire le uova di Pasqua, che rispecchiava la tradizione già consolidata di presentare il panforte in splendide scatole, dipinte anche da valenti artisti, con motivi floreali.

Panforte di casa

tratto dal libro “Pasticceria casalinga ” di A.Sorzio

Ingredienti per 2 tortiere diam. 18:

  • Zucchero semolato  gr.150
  • Miele  gr.150
  • Mandorle sgusciate , spellate e tritate finemente gr.250
  • Noci sgusciate, spellate e tritate finemente gr. 150
  • Nocciole sgusciate, spellate e tritate  gr. 100
  • Cedro candito gr. 200
  • scorze d’arancia candite e tritate gr. 100
  • Ciliegie candite e tritate  gr.100
  • Fichi secchi tritati grossolanamente gr. 100
  • Albumi  nr. 3
  • Cannella in polvere gr. 8
  • Noce moscata un pizzico
  • Pepe macinato al momento 1/2 cucchiaino
  • Zenzero in polvere un pizzico
  • Rum o grappa 1 bicchierino
  • Ostie    q.b.
  • Farina  q.b
  • Zucchero a velo q.b.

Mettere in una casseruola lo zucchero semolato ed il miele e farli addensare a fuoco basso, rigirandoli in continuazione con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo mescolare in una terrina le mandorle ( io ne ho lasciate qualcuna  intera all’interno del dolce, ) , le noci, le nocciole, il cedro, le scorze di arancia, le ciliegie ( io le ho sostituite con melone candito), i fichi secchi, gli albumi, la cannella, la noce moscata, il pepe e lo zenzero.

Amalgamare perfettamente tutti questi ingredienti, mantecando in particolar modo gli albumi.

Appena lo zucchero e il miele si saranno addensati ( provare il punto giusto di cottura dello sciroppo prendendone un poco fra i rebbi di una forchetta e immergendolo subito nell’acqua fredda : lo sciroppo rimasto impigliato dovrà risultare fragile, cioè rompersi facilmente ), versarli nel composto, lasciandoli cadere a filo e mescolando energicamente.

Quando lo sciroppo si sarà ben incorporato e il composto risulterà abbastanza malleabile, unire un bicchierino di rum o di grappa.

Foderare il fondo di 2 tortiere con le ostie ed ungere ed infarinare i bordi ( io consiglio vivamente di foderare le tortiere con carta forno e poi di disporre le ostie, sia sul fondo che sui bordi della tortiera).

Poi versare nelle tortiere il composto sino a mezzo cm dall’orlo, facendo attenzione a non spostare le ostie ( consiglio di premere bene l’impasto per evitare che rimangano buchi e poi spargere della farina bianca sulla superficie del dolce e livellare bene ).

Introdurre le torte in forno già caldo a circa 150° , lasciandovele per circa 40 minuti.

A fine cottura toglierle dal forno, sformarle e farle raffreddare, quando saranno fredde spolverizzarle con lo zucchero a velo. Avvolgere le torte in carta trasparente o carta paraffinata conservandole in un luogo fresco ed asciutto.

( io una volta tolte dal forno e dallo stampo, elimino la farina in eccesso, taglio i bordi delle ostie a filo del dolce, lascio raffreddare e poi spolvero con zucchero a velo vanigliato).

panforte

Il panforte cotto sta raffreddando...

Il panforte cotto sta raffreddando…

 

..il panforte coperto di zucchero a velo

..il panforte coperto di zucchero a velo