Cuoca Per Diletto 10 min. 15 min.

Inizio questo nuovo anno con un lievitato strepitoso: il pandoro. Un dolce che mi ha sempre incantata per la sua altezza e sofficità. La ricetta che ho seguito è quella del maestro Adriano Continisio. Preparazione già sperimentata più volte negli anni scorsi, con ottimi risultati, mai pubblicata qui nel blog. Dato che il risultato è garantito, ho pensato fosse utile scriverlo, fotografare e farlo sapere. Molti di voi si chiederanno se il gusto di questo pandoro assomiglia a ciò a cui siamo abituati. La risposta è che questo pandoro è buonissimo, il gusto è artigianale e privo di aromi artificiali, ma nessuno vi impedisce di aggiungerli se vi fa piacere. Il gusto migliora se il pandoro è consumato un paio di giorni dopo la sua preparazione. Vi invito a leggere tutto l’articolo e i commenti che l’autore ha pubblicato sul suo blog. La seconda domanda dei lettori riguarda, quasi di certo, l’impegno richiesto. Per quest’ultimo posso rispondere che ogni lievitato comporta un po’ di lavoro. In questo caso non è eccessivo forse sono le ore di lievitazione che debbono essere pianificate. L’ultima cosa che vorrei aggiungere è che mangiata la prima fetta di pandoro ne desideri subito un’altra. La leggerezza di questa ricetta è favolosa. I grassi non si percepiscono, non ho detto che non ci sono! Tutto è ben bilanciato ed estremamente piacevole per essere un pandoro casalingo. Il mio augurio è che questo nuovo anno sia dolce, soffice e con «altezze» esagerate!

Versione senza sfogliatura

Ricetta ricopiata passo, passo dal blog di A.Continisio

 

Ingredienti:

farina 635gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia

 

Sera: poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.

Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.
Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).

Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (accompagnati da una porzione di zucchero e farina ed il sale con l’ultimo tuorlo) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (magari fredda di frigo, consistenza pastosa) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia (per chi ha poca pratica, meglio andare avanti con la foglia fino ad esaurimento degli ingredienti). Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.

 

Inforniamo a 170°  fino a cottura, circa. 30 – 40 mn. (prova stecchino o t. al cuore 96°)
Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

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