Cuoca Per Diletto 35 min. 10 min.

I minichereaux sono dei dolcetti  morbidi e golosi con una finitura di zucchero leggermente croccante e un profumo delicato di ricotta e rum. Fin dalla prima lettura questa ricetta mi conquistò, ne immaginai le consistenze, il sapore e infatti… non mi sbagliai e l’assaggio rese concrete le mie aspettative. Per una festa scolastica ho preparato un mini assortimento di dolcetti e tra questi c’erano anche i minichereaux… il risultato? Veramente soddisfacente!

 

Ingredienti:

Ricetta di Luca Montersino

 

Per il biscotto leggero alle mandorle:

 

  • T.P.T. alle mandorle g.480 (si ottiene unendo g.240 di mandorle macinate finemente e g.240 di zucchero a velo)
  • Uova intere g.200
  • Tuorlo d’uovo g.130
  • Farina W180 g.190
  • Albume g.440
  • Zucchero semolato g.160

 

Per la mousse alla ricotta e uvetta sultanina

  • Base semifreddo g.230
  • Agar agar g.17
  • Ricotta di pecora g.500
  • Panna g.500
  • Uvetta sultanina g.250
  • Rum

 

Per la bagna al rum

 

  • Acqua g.300
  • Zucchero liquido g.300
  • Rum g.75

 

Per la base semifreddo

  • Acqua g.37
  • Zucchero semolato g.127
  • Tuorli g.65

 

Per la base semifreddo portate a bollore in un pentolino l’acqua e lo zucchero alla temperatura di 121 C. Mettete i tuorli nella planetaria e cominciate a farli montare con la frusta e aggiungeteci lo sciroppo di zucchero e acqua. Montate fino a raffreddamento.

Per il biscotto alle mandorle montate il T.P.T. con le uova e i tuorli. Aggiungete poi la farina setacciata e infine gli albumi montati con lo zucchero. Distribuite il composto su una placca rivestita di carta forno e cuocete in forno gia’ caldo a 220 C per una ventina di minuti circa.

Per la mousse di ricotta: portate a bollore una piccola parte di base semifreddo con l’agar agar. In seguito, unite il resto della base semifreddo e la ricotta. Alleggerite il composto con della panna precedentemente semimontata. Ultimate aggiungendo il rum e l’uvetta, precedentemente ammollata in acqua calda.

Assemblate il dolce mettendo in uno stampo un foglio di biscotto alle mandorle, bagnatelo con la bagna al rum (ottenuta mescolando acqua, zucchero liquido e rum), versate la mousse alla ricotta e ricoprite con un altro strato di biscotto, sempre inzuppato con la bagna. Mettete in freezer ( o abbattitore se lo avete) e, una volta congelato rifinite i bordi, cospargete di zucchero di canna e bruciate la superficie con un cannello. Distribuite sulla superficie la gelatina neutra e dividete in monoporzioni.

Note: Io ho diviso tutte le dosi a metà. Per la bagna non ho usato lo zucchero liquido, ma lo zucchero semolato e anziché usare g.300 come consigliato nella ricetta, ho utilizzato g.150.

Qui sotto il vassoio con l’assortimento dei dolcetti, nella quarta fila da destra ci sono i minichereaux!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA