Cuoca Per Diletto 10 min. 15 min.

Era da tempo che desideravo provare la ricetta dei maritozzi di F.Fiorani, segnalata dalla bravissima Pinella Orgiana nel suo blog. Tempo fa, avevo sperimentato anche la ricetta del maestro I.Massari: mi era piaciuta, ma non era rimasta nel cuore. I maritozzi di F.Fiorani mi hanno conquistata per la loro morbidezza, si mantengono soffici per giorni in modo straordinario. Sicuramente posso affermare che questo impasto è tra i migliori che io abbia provato. I maritozzi laziali, cioè quelli di cui vi sto scrivendo, si differenziano da quelli marchigiani per la forma, impasto e perché sono farciti con sola panna. Personalmente una brioche farcita con sola panna non mi piace, dopo un paio di bocconi non riesco a andare avanti nella degustazione. Questa volta ho farcito questi splendidi maritozzi con un filino di nutella e poi con la panna. Cosa vi devo dire? Una golosità unica. L’idea non è certo stata mia, li mangiavo così la scorsa estate al mare e il ricordo è riaffiorato alla memoria non appena li sfornavo. Questa ricetta rimarrà tra quelle che considero una garanzia. L’impasto non è tra più facili, ho dovuto ricorrere a tutte le mie conoscenze, acquisite durante i corsi passati, per gestire questo lievitato. Se avete un po’ di esperienza vale sicuramente la pena di provare. Ah dimenticavo..i maritozzi hanno anche una bella storia da raccontare, ma ora non mi va di scriverla e vi lascio subito la ricetta.

Pre-impasto

  • Farina W350 g.200
  • Lievito di birra g.10
  • Acqua g.200
  • Preparare il pre-impasto (impastando il tutto) e farlo lievitare a 27°C fino al raddoppio.

Per i maritozzi

  • Farina W 300 g.800
  • Lievito di birra g.15
  • Zucchero semolato g.110
  • Zucchero invertito ( oppure miele d’acacia) g.20
  • Uova intere g.250
  • Latte g.350
  • Malto g.15
  • Olio di riso g.150
  • Sale g.20
  • Scorza d’arancia e una bacca di vaniglia.

Riporto la ricetta come trovata.

Pinella dice di aver usato un’impastatrice a spirale. In questo caso, setacciare la farina per 2 volte e versarla nella ciotola. Unire il lievito sbriciolato e a seguire parte delle uova e del latte cominciando ad impastare a bassa velocità. Unire gli zuccheri, il malto  e continuare la lavorazione aggiungendo uova e latte poco per volta. Come l’impasto comincia ad incordare, aggiungere il pre-impasto e incordare completamente. Quando l’impasto si presenta liscio, completamente staccato dalla ciotola e avvolto alla spirale ( controllare la formazione del velo) unire il sale e quindi l’olio quasi a filo ma non aggiungendo l’altro se il primo non è stato perfettamente assorbito. Ultimare con la scorza d’arancia e la vaniglia. Togliere l’impasto dalla ciotola dell’impastatrice  e versarlo in una ciotola che possa poi andare in frigo. Far puntare l’impasto per circa 45-60 minuti. Coprire con pellicola e trasferirlo in frigo fino all’indomani. Controllare le condizioni di lievitazione e formare quando l’impasto si presenta già ben lievitato.
Per i maritozzi, spezzare circa 40-50 g di impasto e arrotolare bene le palline . Far lievitare a 27°C per circa 90 minuti o finché l’impasto è andato al raddoppio. Lucidare la superficie con poco uovo sbattuto e latte. Infornare a 170-175 °C per circa 10-13 minuti o finché la superficie si presenta ben dorata.
Se l’impasto l’avessi fatto in planetaria, come da altri impasti letti e riletti, avrei certamente usato la foglia e non il gancio. Avrei aggiunto zuccheri, uova, latte poco per volta e avrei tenuto da parte qualche etto di farina da usare come spolvero in alternanza ai liquidi.

*Incidere i maritozzi con un coltello seghettato a 45°C in senso parallelo al maritozzo. Farcire con una generosa dose di panna montata zuccherata al 10% con zucchero al velo vanigliato. Rifinire con una spolverata di zucchero al velo.

*Io ho tagliato i maritozzi al centro, perché avevo visto fare così da altri maestri e mi piaceva l’idea.

P.s. Pinella segnala anche la farina usata: Brioche soft Molino Dallagiovanna. Io ho utilizzato un’altra marca di farina con la stessa forza indicata in ricetta.