Cuoca Per Diletto 50 min. 15 min.

La torta «Foresta bianca» è una dolce reinterpretazione del maestro chocolatier Gianluca Aresu. Dimenticate la nota «Foresta nera» perché qui il cioccolato bianco e la panna sposano in piena armonia il cocco e il connubio, per gli amanti di questo gusto, è paradisiaco. Avete mai mangiato quei famosi cioccolatini al cocco, rotondi, ripieni? Ecco quando ho assaggiato la torta ho pensato subito a loro, ma se anche voi siete curiosi e volete sperimentare… non vi resta che provare!

Ingredienti:

Ricetta tratta dalla rivista ” Alice”.

Per il biscotto finanziere alle amarene

  • Albume g.200
  • Zucchero a velo g.190
  • Burro g.180
  • Farina di mandorle g.105
  • Farina g.60
  • Zucchero invertito g.25
  • Olio essenziale ai fiori d’arancio g.2
  • Amarene sciroppate

Unite le farine e miscelate bene. Aggiungete l’olio essenziale e l’albume e mescolate. Versate lo zucchero invertito, lo zucchero a velo e infine il burro fuso ma non caldo. Amalgamate bene e lasciate riposare per almeno due ore; stendete il composto in una teglia di silicone, disponete le amarene sciroppate e fate cuocere a 170° per dieci minuti. Levate e lasciate raffreddare.

Dacquoise al cocco

  • Albumi g.170
  • Zucchero g.55
  • Farina di mandorle g.25
  • Zucchero a velo g.140
  • Cocco rapè g.110

 

In una planetaria schiumate gli albumi; aggiungete lo zucchero (g.55) e continuate a montare fino a ottenere un composto stabile. Unite lo zucchero a velo e la farina di mandorle e di cocco (a mano aggiungo io). Stendete il composto su un foglio di carta forno, cospargete con altro cocco e infornate a 190° per dieci minuti. Levate e lasciate raffreddare.

Ganache montata al cocco

  • Purea di polpa di cocco g.240
  • Sciroppo di glucosio g.20
  • Zucchero invertito g.20
  • Cioccolato bianco g.175
  • Panna montata g.340
  • Liquore malibù g.20

Scaldate g.120 di purea di cocco con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito; versate a filo sul cioccolato bianco a dadini ed emulsionate bene. Unite la parte restante di purea di cocco e il liquore. Aggiungete la panna montata e amalgamate delicatamente.

Mousse al cioccolato bianco

  • Panna liquida g.125
  • Cioccolato bianco g.250
  • Panna poco montata g.325

Portate a bollore la panna, versatela sul cioccolato bianco; fate raffreddare fino a 30° e incorporate delicatamente la panna.

Per il montaggio: Con l’aiuto di un anello in acciaio di 20cm ricavate un disco dal biscotto finanziere e amarene. Appoggiate il disco di pasta all’interno dell’anello rivestito con acetato e distribuite la ganache al cocco. Al centro mettete un disco di dacquoise (da 16cm) e terminate con uno strato di mousse al cioccolato bianco. La vostra foresta bianca è pronta!

Il maestro decora la foresta bianca: alla base con una fascia di cioccolato bianco, al centro pone un intreccio di sottili fili di cioccolato (modellati sul marmo) e tutto attorno strisce sottili di cocco fresco con un po’ di cacao. Io ho decisamente semplificato!

Note: Il biscotto finanziere, sicuramente per un mio errore, non è riuscito bene così ho preparato una base simile (qui) utilizzando cioccolato bianco anziché quello previsto dalla ricetta.

Questa e’ la base del dolce (biscotto finanziere alle amarene).