2h + tempo di lievitazione min. 50 minuti min.
“Senza fugassa non c’è Pasqua”, pronuncia una massima veneta. La focaccia veneta, in dialetto “fugàssa”, è un tipico dolce pasquale a pasta lievitata che nelle mia zona si trova in ogni forno , pasticceria o supermercato ancor prima che termini il periodo di carnevale !
La focaccia veneta viene tradizionalmente confezionata come una colomba o un panettone ma è tutt’altra cosa, decisamente molto più leggera data la bassa quantità di burro ed è assolutamente senza canditi od uvetta all’interno, nella mia zona si vede unicamente confezionata nello stampo per panettone.
Dovendosi adeguare alle sofisticazioni e complicazioni del palato del mondo moderno, la focaccia veneta ha perso la semplicità di un tempo. Per commemorare il rito della Resurrezione di Cristo, lo stesso dolce lo si ritrova in ogni città del Veneto in una propria versione tradizionale, unico denominante comune è che sono tutti impasti lievitati, leggeri e lavorati a lungo.
Personalmente per quest’anno ho preferito seguire la versione del blog “Anice & Cannella” in cui le quattro lavorazioni sono quelle previste per questo tipo di dolce ed esteticamente è molto similare a quella che vedo nei forni della mia città , per esempio da noi la focaccia viene proposta senza nessun tipo di “scarpatura” o taglio a croce nella superficie e la focaccia a volte la trovi con la glassa altre semplicemente ricoperta da granella di zucchero, l’impasto ha un alveolatura piccola e fitta …ripeto non è un panettone ! Per quest’anno ho deciso di aggiungere la glassa per renderla più golosa , per il procedimento di quest’ultima vedere la ricetta della ” colomba a lievitazione mista” .
Ingredienti :
- Farina forte g 575 ( ho utilizzato la Petra 1 del Molino Quaglia )
- Lievito di birra g 15
- Acqua g 135
- Uova medie nr. 4
- Tuorli nr 3
- Zucchero g 125
- Burro g 125 ( di cui 50 g fuso )
- Sale g 10
Aromi :
- Rum 1 cucchiaio
- Buccia di limone grattugiata nr. 1
- Arancia candita g 40 ( o la scorza grattugiata di due grosse arance )
- Estratto di vaniglia 2 cucchiaini ( o i semini di una bacca )
Per la decorazione
- Zucchero in granella
- Mandorle a piacere con la pelle
- Albume nr.1
Procedimento :
1° impasto
Mescolare 135 g di acqua tiepida, dove si sarà sciolto il lievito, con 125 g di farina per ottenere una pastella omogenea da lasciare lievitare, coperto , per un’ora.
2° impasto
Aggiungere al primo impasto 1 uovo intero amalgamando bene, poi unire 125 g di farina, 10 g di zucchero e impastare bene. Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e far riposare circa 1 ora e mezzo.
3° impasto
Al secondo impasto unire:
1 tuorlo, amalgamare bene
20 g di farina, impastare
10 g di zucchero, assorbire
30 g di farina, impastare
1 uovo, amalgamare bene
30 g di farina, impastare
15 g di zucchero, assorbire
30 g di farina, impastare bene
Unire molto lentamente 50 g di burro fuso e raffreddato. Terminare l’impasto aggiungendo altri 15 g di farina e incordando bene. Coprire e far lievitare la focaccia veneta per circa 2 ore e mezzo, dovrà triplicare.
4° impasto
Preparare 90g di zucchero frullati con la scorza candita ( o la buccia grattugiata delle due grosse arance) e la buccia del limone.
All’impasto triplicato unire:
1 tuorlo, amalgamare
20 g di farina, impastare
10 g di zucchero, assorbire
1 tuorlo, amalgamare
20 g di farina, impastare
20 g di zucchero, assorbire
1 uovo, amalgamare
30 g di farina, impastare
30 g di zucchero, assorbire
1 uovo, amalgamare
50 g di farina, impastare
30 g di zucchero, assorbire
Unire il sale
Proseguire con la farina lasciandone un paio di cucchiai per lo spolvero finale.
Incordare.
Unire il rum e la vaniglia.
Aggiungere 75 g di burro morbido poco alla volta, unire la rimanente farina e impastare molto bene fino ad incordare l’impasto che dovrà essere elastico e lucido.
Formare una bella palla e metterla su un piano imburrato. Coprirla con pellicola e lasciarla riposare 20 minuti. Nel frattempo imburrare bene uno stampo di alluminio o antiaderente. Riprendere la palla, formarla di nuovo e porla nello stampo. ( Io ho utilizzato due stampi per panettone da 750 g )
Coprire con pellicola e lasciar lievitare la focaccia veneta fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo ( ci potranno volere dalle 3 alle 4 ore o più ).
A questo punto battere un albume con la forchetta fino a che avrà perso tensione. Pennellare la focaccia molto delicatamente con l’albume, e sempre delicatamente decorare con le mandorle. Spolverare di zucchero a granella e infornare in forno caldo a 200°C per i primi 15 minuti. Dopodichè abbassare a 180°C e cuocere ancora per circa 40 minuti, fare la prova stecchino al centro, dovrà uscire asciutto e pulitissimo. Attendere che sia tiepida e sfornare, non prima che è delicatissima.
Alcune foto della lievitazione…
Adoro gli impasti senza canditi! La vorrei servire per Pasqua cucinandola in uno stampo da colomba, cosa ne pensi?
Cara Giannab non e’ come una colomba, e’ una focaccia e come tale la servirei senza cambiarle il vestito poiche’ potresti creare aspettative inutili negli ospiti. Questo e’ il mio parere, poi ognuno fa come vuole!
Gli impasti semplici sono i miei preferiti, è un po’ lunga la ricetta ma forse tenterò! Grazie
Adoro i lievitati ma non oso cimentarmi in tali imprese …. certo che fare colazione con questa focaccia non ha prezzo …..meravigliosa
Provare non costa nulla e se poi ti riesce alla meraviglia? mai desistere cara Barbara!
molto invitante…da provare !
sono anni che in questo periodo dedico le mie giornate alla realizzazione delle colombe , ma questa versione veneta assolutamente non la conoscevo ! Bellissimo prodotto, la foto parla da sè
Anch’io ho voluto sperimentare un lievitato diverso…da provare Norma.R! A presto, baci.
ciao,
copio ed incollo all’istante la ricetta, mi sembra davvero un’ottima focaccia e nemmeno troppo complicata tanto sono spiegati bene i vari passaggi di lavorazione
complimenti per la realizzazione
Prova Adele e se ti va fammi sapere!!
dalla foto sembra spettacolare e l’interno …. mmmhhhh …. si presenta soffice soffice come piace a me, bravissima 🙂
Ottima per la colazione e non solo per la festa della Pasqua! grazie per essere passata di qui.
Stratosferica !!!!!!!! non sono assolutamente in grado di riprodurre un tale lievitato ma è sempre un piacere vedere virtualmente i vostri capolavori….se poi penso che è stata realizzata in casa , immagino la soddisfazione nel sfornare tali dolci
Si Giada sono lievitati che danno soddisfazione, prova non e’ difficile!
Ciao, dopo il quarto impasto posso lasciarlo in frigo a riposare e poi tirarlo fuori al mattino per continuare la lievitazione? Grazie mille
Gentilissima Antonella, in teoria direi di si, e’ possibile lasciarlo in frigo perche’ con i lievitati si usa fare anche cosi. In questo caso pero’ non ho provato per cui non vorrei farti rovinare tutto il lavoro..se ti va, fammi sapere com’e’ andata. Grazie di averci fatto visita!
buongiorno, io non sono brava ma mi piace sperimentare e proverò anche questa versione della focaccia veneta che mi sembra veramente buona e soffice. Una domanda, a fine cottura non serve farla raffreddare capovolta per evitare che si compatti, come si fa per i panettoni?
Ciao Serena74, nella ricetta non e’ specificato, ma se lo fai male certo non fa! Grazie mille per essere passata di qui…
Carissima Serena74 questo tipo di focaccia non e’ morbida come un panettone, pero’ se vuoi farla raffreddare capovolta nulla di male anzi! Grazie per averci fatto visita!