Cuoca Per Diletto 2h + tempo di lievitazione min. 50 minuti min.

“Senza fugassa non c’è Pasqua”, pronuncia una massima veneta.  La focaccia veneta, in dialetto “fugàssa”, è un tipico dolce pasquale a pasta lievitata che nelle mia zona si trova in ogni forno , pasticceria o supermercato ancor prima che termini il periodo di carnevale !

La focaccia veneta viene tradizionalmente confezionata come una  colomba o un panettone ma è tutt’altra cosa,  decisamente molto più leggera data la bassa quantità di burro  ed è assolutamente senza canditi od uvetta all’interno,  nella mia zona si vede unicamente confezionata nello stampo per panettone.

Dovendosi adeguare alle sofisticazioni e complicazioni del palato del mondo moderno, la focaccia veneta  ha perso la semplicità di un tempo. Per commemorare il rito della Resurrezione di Cristo, lo stesso dolce lo si ritrova in ogni città del Veneto in una propria versione tradizionale, unico denominante comune è che sono tutti impasti lievitati, leggeri e lavorati a lungo.

Personalmente per quest’anno ho preferito seguire la versione del blog “Anice & Cannella” in cui le quattro lavorazioni sono quelle previste per questo tipo di dolce ed esteticamente  è molto similare a quella che vedo nei forni della mia città , per esempio da noi la focaccia viene proposta senza nessun tipo di “scarpatura” o taglio a croce nella superficie e la focaccia a volte la trovi con la glassa altre semplicemente  ricoperta  da granella di zucchero, l’impasto ha un alveolatura piccola e  fitta …ripeto non è un panettone ! Per quest’anno ho deciso di aggiungere la glassa per renderla più golosa , per il procedimento di quest’ultima vedere la ricetta della ” colomba a lievitazione mista” . 

 

Ingredienti :

  • Farina forte g 575 ( ho utilizzato la Petra 1 del Molino Quaglia )
  • Lievito di birra g 15
  • Acqua g 135
  • Uova medie nr. 4
  • Tuorli nr 3
  • Zucchero g 125
  • Burro g 125 ( di cui 50 g fuso )
  • Sale g 10

Aromi :

  • Rum 1 cucchiaio
  • Buccia di limone grattugiata nr. 1
  • Arancia candita g 40 ( o la scorza grattugiata di due grosse arance )
  • Estratto di vaniglia 2 cucchiaini ( o i semini di una bacca )

Per la decorazione

  • Zucchero in granella
  • Mandorle a piacere con la pelle
  • Albume nr.1

Procedimento :

1° impasto

Mescolare 135 g di acqua tiepida, dove si sarà sciolto il lievito, con 125 g di farina per ottenere una pastella omogenea da lasciare lievitare, coperto , per un’ora.

2° impasto

Aggiungere al primo impasto 1 uovo intero amalgamando bene, poi unire 125 g di farina, 10 g di zucchero e impastare bene. Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e far riposare circa 1 ora e mezzo.

3° impasto

Al secondo impasto unire:

1 tuorlo, amalgamare bene

20 g di farina, impastare

10 g di zucchero, assorbire

30 g di farina, impastare

1 uovo, amalgamare bene

30 g di farina, impastare

15 g di zucchero, assorbire

30 g di farina, impastare bene

Unire molto lentamente 50 g di burro fuso e raffreddato. Terminare l’impasto aggiungendo altri 15 g di farina e incordando bene. Coprire e far lievitare la focaccia veneta per circa 2 ore e mezzo, dovrà triplicare.

4° impasto

Preparare 90g di zucchero frullati con la scorza candita ( o la buccia grattugiata delle due grosse arance) e la buccia del limone.

All’impasto triplicato unire:

1 tuorlo, amalgamare

20 g di farina, impastare

10 g di zucchero, assorbire

1 tuorlo, amalgamare

20 g di farina, impastare

20 g di zucchero, assorbire

1 uovo, amalgamare

30 g di farina, impastare

30 g di zucchero, assorbire

1 uovo, amalgamare

50 g di farina, impastare

30 g di zucchero, assorbire

Unire il sale

Proseguire con la farina lasciandone un paio di cucchiai per lo spolvero finale.

Incordare.

Unire il rum e la vaniglia.

Aggiungere 75 g di burro morbido poco alla volta, unire la rimanente farina e impastare molto bene fino ad incordare l’impasto che dovrà essere elastico e lucido.

Formare una bella palla e metterla su un piano imburrato. Coprirla con pellicola e lasciarla riposare 20 minuti. Nel frattempo imburrare bene uno stampo di alluminio o antiaderente. Riprendere la palla, formarla di nuovo e porla nello stampo. ( Io ho utilizzato due stampi per panettone da 750 g )

Coprire con pellicola e lasciar lievitare la focaccia veneta fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo ( ci potranno volere dalle 3 alle 4 ore o più ).

A questo punto battere un albume con la forchetta fino a che avrà perso tensione. Pennellare la focaccia molto delicatamente con l’albume, e sempre delicatamente decorare con le mandorle. Spolverare di zucchero a granella e infornare in forno caldo a 200°C per i primi 15 minuti. Dopodichè abbassare a 180°C e cuocere ancora per circa 40 minuti, fare la prova stecchino al centro, dovrà uscire asciutto e pulitissimo. Attendere che sia tiepida e sfornare, non prima che è delicatissima.

 

Alcune foto della lievitazione…