Cuoca Per Diletto 45 minuti + 8 - 16 ore di lievitazione min. 15 min.

La Ensaimada sembra una brioche, sia che la assaggiate nel formato maxi, sia nelle dosi monoporzione: ma molto, molto più leggera. Sorprende proprio per la sua consistenza aerea e per la sua fragranza questo dolce tipico di Palma di Maiorca, che si trova in tutte le panetterie e pasticcerie dell’isola.

Quali sono i segreti di tanta leggerezza ? Uno, sicuramente, è il saim, lo strutto, che dà il nome al dolce proprio perchè è utilizzato senza parsimonia. Un altro è l’abilità a tirare la pasta, talmente sottile che risulti quasi trasparente, per poi avvolgerla su se stessa in molti giri, e disporla a spirale sulle teglie, sempre in senso orario. E poi, c’è sicuramente l’arte dei panificatori maiorchini che preparano questo dolce tutti i giorni, avendo cura di lasciarlo lievitare per tutto il tempo che serve, e cuocendolo nel forno dopo il pane, in modo che sia molto caldo, ma quasi spento.

I maiorchini fanno colazione con l’ensaimada, la preparano per le feste, la mangiano liscia o ripiena di crema, o farcita con il cabell d’angel, una sorta di marmellata di zucca molto dolce, anch’essa tipica di Maiorca. 

L’origine di questa preparazione è molto antica e alcuni sostengono che i suoi creatori siano gli arabi, che la portarono alle Baleari nel X secolo: la sua forma ricorderebbe i loro turbanti. In ogni caso, è oggi tanto rappresentativa di Maiorca che, dal 1996, è addirittura tutelata e protetta dal marchio Igp.

Ingredienti:

Ricetta ed introduzione tratti dalla rivista ” Cucina Italiana “.

  • Farina O    g
  • Zucchero semolato  g
  • Lievito di birra  g
  • Uova nr.
  • Sale
  • Strutto
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Zucchero a velo

Impastare 100 g di farina con il lievito disciolto in 100 g d’acqua. Fate lievitare questo “impasto madre” per almeno 4 ore.

Unite all’impasto madre la farina rimanente, le uova, lo zucchero, un pizzico di sale. Amalgamate bene, unendo altri 50 g di acqua e 2 cucchiai di olio e lavorate l’impasto finchè non diventa omogeneo e molto elastico .

Cuoca per diletto ha eseguito diversamente il passaggio di cui sopra , ossia : nei 50 g d’acqua ha sciolto lo zucchero, il sale, ha aggiunto le uova e l’olio e ha frullato brevemente con un mixer. Una volta unito all’impasto madre la farina rimanente , ha aggiunto a filo il composto d’acqua preparato precedentemente, quindi ha lavorato l’impasto finchè non è diventato omogeneo ed elastico.

Spezzate in due pezzi ( o più, se volete preparare dolci più piccoli ) l’impasto, ungete con un pò d’olio il piano di lavoro, poi stendete la pasta in uno strato il più sottile possibile, quasi trasparente.

Spalmate la pasta dell’Ensaimada con abbondante strutto ( 50 – 80 g) ammorbidito, con un pennello o una spatolina ( i maiorchini usano le mani).

Cuoca per diletto ha lasciato lievitare l’impasto fino al raddoppio, solamente dopo ha iniziato a stendere la pasta in uno strato sottile e spalmarla di strutto.

Arrotolare la pasta a serpentone, in una striscia , che disporrete poi su una teglia coperta con carta da forno, in forma di spirale ben allargata. Con questa quantità d’impasto otterrete 2 spirali di 20-22 cm di diametro. Lasciate lievitare i dolci finchè non raddoppiano di volume: almeno per 3-4 ore, meglio se più a lungo, fino a 12 ore, come avviene a Maiorca. Spruzzate la superficie con un pò d’acqua e infornate a 180-200°C per circa 15′. Servite spolverizzato di zucchero a velo.

Cuoca per diletto raccomanda di lasciare tra un giro e l’altro della Ensaimada de Mallorca, lo spazio di  circa 2,5 cm , l’impasto lievita moltissimo quindi i giri non possono essere eccessivamente stretti. La lievitazione è stata prolungata a 10 ore, quindi conviene prepararla la sera, lasciar lievitare nel forno spento tutta notte ed infornare l’Ensaimada de Mallorca al mattino per poterla gustare in tutta la sua fragranza fin dalla prima colazione.

Note : la ricetta dell’ensaimada mi ha entusiasmato e stupita oltre ogni immaginazione, non credo che in Italia esista una brioche così estremamente aerea e soffice come questo dolce, definirla  superlativa è poco. Non è di facile preparazione ma sicuramente il risultato finale ripaga il lavoro.

Utilizzare una farina forte , come minimo un W 350. È consigliabile il suo utilizzo specialmente per quei prodotti che richiedono molto sviluppo e lunga lievitazione .

La pasta stesa...sottile, sottile!

La pasta stesa…sottile, sottile!

L'Ensaimada formata pronta per la lievitazione...

L’Ensaimada formata pronta per la lievitazione…

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