Cuoca Per Diletto 10 min. 15 min.

I cenci o chiacchiere , bugie, sfrappe, crostoli, o galani sono il dolce più atteso nel periodo di Carnevale e fanno capolino dai banchi di pasticcerie e panetterie una sopra l’altra, leggere, ricoperte da una nuvola di zucchero a velo. Sebbene i loro nomi cambino di regione in regione, le caratteristiche di questo dolce amato da tutti rimangono le stesse.

I cenci di Carnevale parlano toscano…

Ad usare il plurale di cencio, che significa brandello o ritaglio di stoffa, è stato Pellegrino Artusi, romagnolo d’origine ma toscano d’adozione. Nella sua “Scienza in cucina” la ricetta n° 595 è proprio quella dei cenci.

Tanti nomi per un solo impasto.  In Liguria e in Piemonte le chiamano bugie, nel Lazio frappe, sfrappe nelle Marche, sfrappole a Bologna, in Veneto galani. In Toscana, invece, nei giorni compresi tra il giovedì grasso e il martedì grasso si preparano i cosiddetti cenci di Carnevale. Ad accomunare tutti questi sinonimi gastronomici è la forma stirata della pasta, tagliata per lo più a rettangolo, dentellata, in alcuni casi attorcigliata e che, una volta fritta, si gonfia fino a formare delle bolle.

Gli ingredienti dell’impasto dei cenci di Carnevale riportati nel “manuale pratico per le famiglie” sono i soliti: farina, burro, uova, zucchero, un pizzico di sale e un cucchiaio di liquore. Anche il vocabolario della lingua italiana Zingarelli definisce i cenci quel “dolce di pasta all’uovo, tagliato a cerchi, rettangoli o strisce e fritto o cotto al forno, tipico del Carnevale”.

https://www.lacucinaitaliana.it/news/cucina/cenci-di-carnevale-toscana/

Ingredienti :

  • Farina            240 g
  • Burro              20  g
  • Zucchero      20 g
  • Uova              nr. 2
  • Grappa          1 cucchiaio
  • Sale un pizzico

Secondo l’Artusi si fanno così

L’Artusi dice anche che una volta mescolati gli ingredienti dei cenci di Carnevale, ne dovrà risultare una pasta “piuttosto soda da lavorare moltissimo con le mani e da lasciare un poco a riposo”. Sempre secondo l’Artusi la pasta va poi tirata a sfoglia e divisa in strisce con una rotella. In queste strisce va applicata anche qualche incisione in modo da poterle ripiegare e attorcigliare. La cottura si fa in olio o in strutto. Una volta pronti, i cenci di Carnevale vanno fatti scolare e quando non saranno più bollenti non bisogna dimenticare di spolverizzarli con abbondante zucchero a velo.

Anch’io impasto a mano e nello specifico faccio così:

Versare la farina sulla spianatoia formando la fontana, ponete al centro lo zucchero , le uova , un pizzico di sale e per mio gusto personale aromi come vaniglia, buccia di limone ed arancia  , con una forchetta iniziare a sbattere gli ingredienti al centro e a poco a poco incorporare la farina, aggiungere il burro morbido va bene anche fuso, e da ultimo il liquore. Lavorare l’impasto per almeno 10 minuti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l’impasto coperto da pellicola per almeno 30 minuti.

Staccate poi una parte di pasta, tenendo la rimanente nella pellicola per non farla seccare; infarinatela, stendetela con le dita, poi tiratela nella macchina per la pasta o con un matterello. Se usate la macchina, iniziate regolandola sullo spessore maggiore, ripiegate poi la pasta per un paio di volte e procedete allo spessore immediatamente inferiore, e così via, fino ad arrivare allo spessore più sottile consentito dalla vostra macchina.

Accomodate le sfoglie su un piano infarinato. Rifilate i bordi con un tagliapasta dentellato, poi tagliatele in tanti rettangoli . Fate un taglietto verticale di 3 cm al centro di ogni rettangolo, senza mai arrivare al bordo

Scaldate abbondante olio in una capiente casseruola; prima di iniziare la cottura fate la prova con un pezzetto di pasta: appena comincia a friggere, l’olio è pronto. Se invece avete il termometro a sonda, cominciate a friggere quando l’olio avrà raggiunto 170 °C

Friggete tutti i rettangoli facendoli dorare per circa 30 secondi su ciascun lato.

Scolare i cenci su carta da cucina, attendere che siano freddi poi cospargere con zucchero a velo.

 

 

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