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Buongiorno a tutti, oggi volevo condividere con voi una ricetta di A.Bachour. Non è una torta, ma sono dei bicchierini al cioccolato bianco e frutti rossi, di una bontà assoluta. Il maestro A.Bachour l’ho sempre ammirato da distante, timorosa delle sue ricette, invece ho scoperto in lui un grandissimo maestro e preparazioni stupendamente bilanciate e fattibili. Questi bicchierini al cioccolato bianco e frutti rossi mi hanno attirato per gli ingredienti, che adoro e per i colori. La frutta ci regala moltissimo, stupisce il palato e la vista in un modo grandioso e a mio parere è giusto approfittare di tutto ciò che la stagione sta offrendo in questi mesi dell’anno. Mai come in questo periodo sto cercando il colore nel cibo, non chiedetemi il perché, è una esigenza personale però a patto che sia naturale al 100%! Allora passiamo alla ricetta che è un regalo stupendo del grandissimo A.Bachour, prima o poi comprerò anche il suo libro!
Bicchierini al cioccolato bianco e frutti rossi
Per il cremoso al cioccolato bianco
- Gelatina argento g.3 (non è la Paneangeli!)
- Latte intero g.237
- Panna g.237
- Tuorli g.105
- Zucchero semolato g.50
- Cioccolato bianco Valhorna Ivoire 35% g.300
Idratare la gelatina in acqua fredda e quando è morbida togliere l’eccesso d’acqua e mettere a parte. Bollire il latte con la panna. A parte, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e diluire lentamente con il latte e panna caldi. Cuocere la crema a 82°C, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina silver. Sciogliere quest’ultima e poi versare il tutto sul cioccolato bianco, precedentemente tritato. Emulsionare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Riempire un terzo di ogni bicchiere con il cremoso e mettere in frigo finchè non si addensa.
Gelatina ai mirtilli
- Gelatina argento g.5 (vedi note sopra)
- Mirtilli in purea g.196
- Zucchero semolato g.42
- Acqua g.24
In una pentola mettere a bollire la purea di mirtilli insieme allo zucchero e all’acqua, togliere dal fuoco e sciogliere la gelatina precedentemente idratata nell’acqua fredda. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, versare un po’ di questa nei bicchierini e mettere in frigo a stabilizzare.
Vi regalo un piccolo segreto appreso da altre ricette… sarebbe buona norma non far bollire tutta la purea, ma solo una parte, giusto per far sciogliere lo zucchero e la gelatina e poi incorporare il resto della purea di frutta fredda (questo per mantenere i colori, altrimenti quando la frutta cuoce tende a diventare scura). In ogni caso tutto questo non è riportato nella ricetta del maestro, per cui voi fate come volete.
Cremoso ai frutti rossi
- Gelatina argento g.3 (vedi note)
- Purea di fragola g.90
- Purea di lamponi g.90
- Purea di ciliegia g.20
- Uova intere g.70
- Tuorli g.55
- Zucchero semolato g.55
- Burro a temperatura ambiente g.70
Mettere a bollire le tre puree di frutta. Nel mentre, idratare la gelatina in acqua fredda, quando si è ammorbidita togliere l’eccesso d’acqua e tenere da parte. In una ciotola, a parte, mescolare le uova intere, i tuorli, lo zucchero e lentamente aggiungere la purea di frutta calda. Cuocere la crema a 82°C togliere dal fuoco e sciogliere la gelatina. Quando la crema è a 35°C aggiungere il burro ed emulsionare usando un frullatore o un mixer. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Versare nei bicchierini e rimettere in frigo.
Guarnire i bicchierini con frutti rossi freschi.
Nota bene: il cremoso ai frutti rossi mi è piaciuto molto dopo un riposo di circa 24 ore, subito non molto. Probabilmente la prossima volta, sostituirò con una semplice mousse di fragole.
La ricetta è una mia traduzione. L’autore scrive in inglese. Ho ricontrollato e mi sembra di aver riportato tutto in modo abbastanza preciso. In ogni caso non sono una traduttrice professionista per cui vi possono essere piccoli dettagli tradotti male o non completamente. Per chi desidera la versione originale può guardare sui social dove il maestro ha pubblicato la ricetta.
Molto primaverili e molto invitanti. Complimenti!
Ciao, bellissima ricetta… la gelatina argento non l’ho mai sentita. Dove la posso acquistare?
La gelatina argento corrisponde a 160 bloom ed e’ molto leggera rispetto alla gelatina Paneangeli che risulta essere sopra i 200 bloom. Se usi gelatina Paneangeli ne metti un po’ meno, altrimenti cerchi la gelatina argento online.
Ciao, grazie per la ricetta. Posso sapere cos’e’ quella cosa infilata sul bicchiere? e cosa c’e’ dentro?
Cara Cindy quella che vedi e’ solo una pipetta che contiene un po’ di polpa di fragola.
Salve, questi bicchierini sono una favola…
Buongiorno,
ora non riesco a trovare la purea di ciliegia e il lampone non mi piace molto… se uso solo la polpa di fragola va bene lo stesso? grazie in anticipo per la risposta.
Si certo Emma75 puoi usare solo la polpa di fregola, importante che rispetti i pesi totali cioe’ il totale della purea e’ di 200g tra lampone, fragola e ciliegia e tu devi fare lo stesso se usi solo la purea di fragola.
Apri la pagina e vedi questa meraviglia….e che colori! hai ragione nel dire che bisogna usare cio’ che la stagione offre e in questo momento dell’anno c’e’ solo l’imbarazzo della scelta. Brava
Concordo Margherita!
Ciao, il cioccolato Ivoire e’ un cioccolato bianco? io ho cercato questa marca al super, ma non c’e’…
Si Gabry e’ un cioccolato bianco che si differenzia da quello del super. Quest’ultimo quando lo usi ha un color che tende al giallino.
La marca utilizzata da Bachour e’ per professionisti e la puoi trovare online. Io ho usato un cioccolato bianco da super.