Cuoca Per Diletto 10 min. 15 min.

Buongiorno a tutti, oggi volevo condividere con voi una ricetta di A.Bachour. Non è una torta, ma sono dei bicchierini al cioccolato bianco e frutti rossi, di una bontà assoluta. Il maestro A.Bachour l’ho sempre ammirato da distante, timorosa delle sue ricette, invece ho scoperto in lui un grandissimo maestro e preparazioni stupendamente bilanciate e fattibili. Questi bicchierini al cioccolato bianco e frutti rossi mi hanno attirato per gli ingredienti, che adoro e per i colori. La frutta ci regala moltissimo, stupisce il palato e la vista in un modo grandioso e a mio parere è giusto approfittare di tutto ciò che la stagione sta offrendo in questi mesi dell’anno. Mai come in questo periodo sto cercando il colore nel cibo, non chiedetemi il perché, è una esigenza personale però a patto che sia naturale al 100%! Allora passiamo alla ricetta che è un regalo stupendo del grandissimo A.Bachour, prima o poi comprerò anche il suo libro!

Bicchierini al cioccolato bianco e frutti rossi

Per il cremoso al cioccolato bianco

  • Gelatina argento g.3 (non è la Paneangeli!)
  • Latte intero g.237
  • Panna g.237
  • Tuorli g.105
  • Zucchero semolato g.50
  • Cioccolato bianco Valhorna Ivoire 35% g.300

Idratare la gelatina in acqua fredda e quando è morbida togliere l’eccesso d’acqua e mettere a parte. Bollire il latte con la panna. A parte, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e diluire lentamente con il latte e panna caldi. Cuocere la crema a 82°C, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina silver. Sciogliere quest’ultima e poi versare il tutto sul cioccolato bianco, precedentemente tritato. Emulsionare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Riempire un terzo di ogni bicchiere con il cremoso e mettere in frigo finchè non si addensa.

Gelatina ai mirtilli

  • Gelatina argento g.5 (vedi note sopra)
  • Mirtilli in purea g.196
  • Zucchero semolato g.42
  • Acqua g.24

In una pentola mettere a bollire la purea di mirtilli insieme allo zucchero e all’acqua, togliere dal fuoco e sciogliere la gelatina precedentemente idratata nell’acqua fredda. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, versare un po’ di questa nei bicchierini e mettere in frigo a stabilizzare.

Vi regalo un piccolo segreto appreso da altre ricette… sarebbe buona norma non far bollire tutta la purea, ma solo una parte, giusto per far sciogliere lo zucchero e la gelatina e poi incorporare il resto della purea di frutta fredda (questo per mantenere i colori, altrimenti quando la frutta cuoce tende a diventare scura). In ogni caso tutto questo non è riportato nella ricetta del maestro, per cui voi fate come volete.

Cremoso ai frutti rossi

  • Gelatina argento g.3 (vedi note)
  • Purea di fragola g.90
  • Purea di lamponi g.90
  • Purea di ciliegia g.20
  • Uova intere g.70
  • Tuorli g.55
  • Zucchero semolato g.55
  • Burro a temperatura ambiente g.70

Mettere a bollire le tre puree di frutta. Nel mentre, idratare la gelatina in acqua fredda, quando si è ammorbidita togliere l’eccesso d’acqua e tenere da parte. In una ciotola, a parte, mescolare le uova intere, i tuorli, lo zucchero e lentamente aggiungere la purea di frutta calda. Cuocere la crema a 82°C togliere dal fuoco e sciogliere la gelatina. Quando la crema è a 35°C aggiungere il burro ed emulsionare usando un frullatore o un mixer. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Versare nei bicchierini e rimettere in frigo.

Guarnire i bicchierini con frutti rossi freschi.

Nota bene: il cremoso ai frutti rossi mi è piaciuto molto dopo un riposo di circa 24 ore, subito non molto. Probabilmente la prossima volta, sostituirò con una semplice mousse di fragole.

La ricetta è una mia traduzione. L’autore scrive in inglese. Ho ricontrollato e mi sembra di aver riportato tutto in modo abbastanza preciso. In ogni caso non sono una traduttrice professionista per cui vi possono essere piccoli dettagli tradotti male o non completamente. Per chi desidera la versione originale può guardare sui social dove il maestro ha pubblicato la ricetta.