Cuoca Per Diletto 40 min. 30 min.

Torta di riso alle mandorle e amaretti del maestro pasticcere Danilo Freguia  ! La buona e casalinga torta di riso inventata dalle mondine, che spesso venivano pagate in riso, è un dolce tipico della bassa emiliana molto conosciuto come torta degli addobbi. La torta di riso è un tipico dolce della tradizione culinaria bolognese e veniva  tradizionalmente preparato durante la “Festa degli addobbi”  festa istituita fin dal XVII sec.  per il decennale di una parrocchia in cui era uso esporre alle finestre, in segno di festa, dei drappi colorati. In tale occasione le case dei parrocchiani erano aperte alle visite di vicini e conoscenti e agli ospiti si offriva questa torta. Si preparava allora la “torta di riso” che veniva offerta tagliata in piccoli rombi, ciascuno sormontato da uno stuzzicadenti.

Per la torta di riso esistono numerose varianti di preparazione ( ogni famiglia ha la sua ricetta) ma la base è unica : ossia riso cotto nel latte e nello zucchero e amalgamato con le uova. Apprezzo molto questo dolce ( sarà per via della mia mamma emiliana ?! ) e lo preparo spesso sia nella versione classica che  nelle sue varianti.

Oggi ho voluto provare la versione del maestro pasticcere D.Freguia, buonissima ed equilibrata da  semplice torta casalinga l’ha trasformata in un dolce da pasticceria! Ecco la ricetta della torta di riso alle mandorle e amaretti!

 

Per la pasta sablè con mycro

  • Burro tradizionale corman 82% M.G    g.200
  • Farina W180  g.350
  • Mycro g.50
  • Zucchero a velo  g.150
  • Farina di mandorle g.55
  • Uova intere g.70

Impastare gli ingredienti nell’ordine indicato.

Per l’impasto di riso

  • Latte  g.1000
  • Riso g.250
  • Bacca di vaniglia  nr.2
  • Burro tradizionale corman 82% M.G    g.20
  • Zucchero g.100
  • Tuorli g.100
  • Zucchero g.100
  • Amaretti g.50
  • Farina di mandorle g.100
  • Rum g.20
  • Albumi g.120

Cuocere il riso nel latte con la vaniglia e il burro; unire a caldo g 100 di zucchero. A parte, montare i tuorli con lo zucchero rimanente, gli amaretti, la farina di mandorle e il rum. Unire al riso. Separatamente montare anche gli albumi e incorporare al composto.

Per la finitura 

  • Gelatina neutra g 400
  • Confettura di albicocca g 400
  • Mandorle a filetti
  • Amaretti

Montaggio e finitura

Foderare degli stampi per crostate con la pasta sablè, stendervi un leggero strato di confettura di albicocche sul fondo, quindi riempire per 3/4 con l’impasto di riso e cospargere la superficie con mandorle e amaretti. Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti. Fate raffreddare e gelatinare con gelatina neutra.torta_riso-amaretti_03

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