Cuoca Per Diletto 60 min. indicato in ricetta min.

«Torta reale alle fragole» già il nome dato a questa torta, dal famoso pasticcere Iginio Massari, ti induce a pensare che questa torta sia favolosa, paradisiaca degna di una tavola principesca. Se guardi poi la foto del libro non hai più esitazioni, ma solo il vago timore di non riuscire a replicarla nella sua bellezza e perfezione. A volte però raccolgo le sfide con coraggio, le sfide con me stessa si intende e così ho fatto, perché l’occasione lo meritava: la festa della mamma! La torta è buonissima e delicata, il rosso della confettura del rivestimento esterno nasconde una squisita e delicata crema alle fragole… da fare per ogni occasione, ma soprattutto in questo periodo in cui le fragole sono le regine della stagione…proprio come le mamme: regine nel cuore di ognuno di noi!

 

Torta reale alle fragole

Ricetta tratta dal libro: «Non solo zucchero v.2» p.398.

 

Ingredienti:

 

Per il pan di spagna al limone:

 

  • Uova g.500
  • Tuorli g.100
  • Zucchero g.350
  • Scorza di limone grattugiata g.30
  • Farina bianca 00 g.225
  • Fecola g.100

 

Montare le uova, lo zucchero, i tuorli e la scorza di limone a schiuma stabile in planetaria per circa 15 minuti a media velocità. Setacciare farina e fecola su un foglio di carta e versarle a pioggia sulla massa montata mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Versare il composto in stampi tradizionali imburrati e infarinati e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20-22 minuti. Il pan di spagna è cotto quando una leggera pressione delle dita sulla superficie non lascerà impronte. Togliere il pan di Spagna dalle tortiere quando sono ancora calde e far raffreddare completamente.

 

Per l’arrotolato alle mandorle:

 

  • Tuorli g.300
  • Zucchero g.150
  • Farina di mandorle g.300
  • Albumi g.450
  • Zucchero g.200
  • Farina 00 g.150

 

Montare in planetaria i tuorli, lo zucchero e la farina di mandorle. A parte montare gli albumi a neve con lo zucchero. Assemblare le due masse delicatamente e infine incorporare la farina setacciata. Stendere g.500 di massa su una teglia 40×60 coperta da carta di cottura l’altezza sarà circa 5 mm. Cuocere a 230°C per 4minuti con valvola aperta. Una volta tolto dal forno, l’arrotolato si mette su una teglia fredda, per non prolungare la cottura ed essiccare il prodotto.

 

Per la crema alle fragole:

 

  • Tuorli g.200
  • Zucchero g.300
  • Amido di riso g.60
  • Latte intero fresco g.500
  • Baccelli di vaniglia n.2
  • Polpa di fragole mixate g.500
  • Gelatina in fogli g.20
  • Panna fresca montata g.1000
  • Fragole mature tagliate a pezzi g.300

 

In una bacinella da cucina mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso: in un tegame portare a bollore il latte e i semi di vaniglia. Assemblare le due masse e portare a cottura mescolando continuamente. Terminare la cottura a 82°C e togliere e aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e leggermente strizzata. A crema fredda, intorno ai 28-30°C, amalgamare delicatamente le fragole a cubetti e la panna montata. La crema per farcire la torta reale alle fragole è pronta!

 

Per la confettura di fragole:

 

  • Fragole passate al setaccio g.1000
  • Zucchero g.900
  • Zucchero g.100
  • Pectina g.20
  • Succo di limone g.100

 

Cuocere a fiamma moderata le fragole passate al setaccio per togliere i semini con la prima parte di zucchero, mescolando con un cucchiaio, dopo 30 secondi dal bollore, incorporare lo zucchero rimasto mescolato a secco con la pectina. Mescolare con un frustino, aggiungere il succo di limone e cuocere ancora per 10 secondi a fiamma media.

 

 

Per la bagna:

  • Zucchero g.300
  • Acqua g.300
  • Polpa di fragole g.200
  • Maraschino g.200

 

Bollire in un tegame acqua e zucchero, quando si saranno raffreddati incorporare le fragole e il liquore e mescolare. Conservare in frigorifero.

Inzuppare leggermente l’arrotolato, stendere con la spatola un velo sottile di confettura di fragole, arrotolarlo stretto a un diametro di cm 3,5 e chiuderlo in un foglio di carta da cucina (o pellicola). Conservarlo in frigorifero per 10-12 ore o anche più.
Mettere sul fondo di una tortiera leggermente svasata un disco di carta forno,tagliare l’arrotolato a fette sottili e formare il giro-torta, poi il fondo del dolce che sarà poi la parte superiore. Riempire fino a 1cm dal bordo con la crema alle fragole, di seguito mettere un disco di pan di spagna leggermente inzuppato. Mettere il dolce in frigorifero per due ore per stabilizzare la crema. Togliere la torta reale alle fragole dalla tortiera, rivestire di gelatina neutra e decorare con fragole e pistacchi.

Note: io ho utilizzato una semplice confettura di fragole già pronta, non abbondate, ma stendetene un velo: sarà sufficiente. Le dosi proposte dal libro sono per una pasticceria che mette in produzione più torte contemporaneamente per cui dovete ricalcolare le dosi. Per es. per il pan di Spagna due o tre uova saranno più che sufficienti per realizzare il disco di pan di Spagna e ne avanzerete, così per l’arrotolato e la crema. Una volta decisa la quantità di uova da usare: pesatele con la bilancia e poi ricalcolate il peso degli altri ingredienti!

 

I preparativi del fondo della torta!