Cuoca Per Diletto 45 min. 5 min.

Ci sono tre cose nella vita che non tornano mai indietro: le parole, il tempo e le occasioni perse. Ci sono tre cose nella vita che possono distruggerti: le bugie, l’orgoglio e la gelosia. Ci sono tre cose nella vita che non dovresti mai perdere: la pazienza, la speranza e l’onestà. Ci sono tre cose nella vita che hanno un valore inestimabile: la famiglia, l’amore e l’amicizia. Buon S.Valentino a tutti !!! Per quanto riguarda la torta perla rubino: non ho eseguito la glassa come indicata dal Maestro L.Montersino, ho scelto di ricoprirla con un effetto velluto di colore rosso. Auguri a tutti voi e buona giornata di S.Valentino!

Ingredienti:

Ricetta del Maestro Luca Montersino.

Bavarese al cioccolato bianco

  • Latte intero fresco g.250
  • Zucchero semolato g.50
  • Tuorli g.100
  • Colla di pesce in fogli g.10
  • Cioccolato bianco g.250
  • Un baccello di vaniglia Boubon

Gelée ai frutti rossi

  • Purea di fragole g.200
  • Purea di lamponi g.19
  • Purea di ribes rosso g.200
  • Zucchero semolato g.180
  • Colla di pesce in fogli g.20
  • Destrosio g.70
  • Acido citrico in polvere g.1

Per la finitura

  • Cioccolato bianco g.120
  • Burro di cacao g.65
  • Colorante liposolubile q.b.

Pan di spagna.

 

Per la bavarese, fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli lavorati con lo zucchero; continuate a cuocere sempre mescolando fino alla temperatura di 85°. Allontanate dal fuoco e unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata. Incorporate il cioccolato bianco a pezzetti e la vaniglia, emulsionate bene con un mixer a immersione. Lasciate intiepidire la preparazione portando a temperatura di 4°, frullate nuovamente e, da ultimo unite la panna montata.

Per la gelée ai frutti rossi, mescolate insieme le tre puree alla frutta, scaldatene circa la metà, unite lo zucchero semolato, il destrosio e la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata, quindi aggiungete la parte rimanente di purea di frutta fredda e l’acido citrico. Mescolate bene, versate la preparazione in un anello di acciaio più piccolo di un centimetro rispetto alla misura della torta e alto un centimetro e mezzo.

Mettete sul fondo dello stampo per la torta uno strato di pan di spagna, uno di bavarese, inserite il disco congelato di gelèe e completate con altra bavarese fino al bordo. Passate nel congelatore. Sciogliete il cioccolato bianco, a parte sciogliete il burro di cacao, mescolate bene insieme e colorate a piacere, infine rifinite la torta Perla rubino utilizzando l’apposito aerografo.