Cuoca Per Diletto 60 min. 15 min.

Oggi 19 Marzo è la festa del papà! Un giorno speciale in cui possiamo esprimere tanto affetto e riconoscenza per l’importanza della loro presenza in famiglia. I bambini non mancano di portare a casa poesie e lavoretti confezionati a scuola, le pasticcerie espongono in vetrina dolci e scatole di cioccolatini confezionati per l’occasione. Per questa bella festa ho preparato la torta Opéra del maestro Gianluca Aresu, una morbida delizia composta da strati di mousse al cioccolato e bavarese al caffè. Tantissimi auguri a tutti i papà ed ecco vi riporto la ricetta per poter preparare la torta Opéra come pubblicata dal Maestro!

Ingredienti:

Biscotto al cacao

  • Albume g.300
  • Tuorli g.200
  • Zucchero g.250
  • Farina g.200
  • Cacao g.50

Montare gli albumi e quando cominciano a schiumare aggiungere lo zucchero e montare fino ad ottenere una meringa lucida, versare a filo sugli albumi che montano i tuorli, montare qualche secondo poi aggiungere a mano le polveri (farina e cacao setacciati). Stendere su una placca uno strato sottile , forno 250° per 3/4minuti.

Bavarese al caffè

  • Caffè espresso g.250
  • Tuorli g.75
  • Zucchero g.75
  • Gelatina g.8
  • Panna semi montata g.250

Versare il caffè bollente sui tuorli mescolati con lo zucchero portare a bollore 85° fuori dal fuoco unire la gelatina reidratata e la panna semi montata, tenere da parte, la vostra torta Opera comincia a prendere forma!

Mousse al cioccolato

  • Base semifreddo g.300g base semifreddo
  • Cioccolato fondente g.375
  • Panna semi montata g.600

Preparare la base semifreddo. 200 gr tuorli 250 gr zucchero 200 gr farina 50 gr cacao Montiamo gli albumi in planetaria, quando iniziano a schiumare versiamo lo zucchero e continuiamo a montare fino ad avere una meringa lucida. Inseriamo a filo sugli albumi che montano i tuorli, montiamo ancora qualche secondo fino a che non sono ben amalgamati. Togliamo dalla macchina e a mano, miscelando delicatamente dal basso verso l’alto, inseriamo la farina e il cacao ben setacciati. Stendiamo su un foglio di carta da forno uno strato sottile di composto (circa 1 cm) e inforniamo a 250° per 3 /4 minuti. Togliamo dal forno e abbattiamo (o mettiamo in congelatore). Sciogliere il cioccolato, aggiungere una piccola parte di panna semi montata, unire la base semifreddo e poi tutta la panna e la mousse al cioccolato per la torta Opera è pronta.

Base semifreddo

  • Zucchero g.100
  • Zucchero fondente g.125
  • Tuorli pastorizzati g.250

Glassa lucida

  • Glucosio g.40
  • Destrosio g.120
  • Acqua g.40
  • Panna g.180
  • Zucchero g.350
  • Cacao in polvere g.140
  • Latte scremato in polvere g.20
  • Gelatina g.30
  • Gelatina neutra g.400

Scaldare acqua e panna a 40° poi aggiungere lo zucchero,il latte in polvere,il destrosio e il glucosio e portare a 85-90° poi aggiungere il cacao in polvere e portare a 104° e infine aggiungere la gelatina idratata e la gelatina neutra e mixare con il minipiner.

Montaggio: In una cornice quadrata 12×12 inserire un quadrato di bisquit al cacao inzuppato con una bagna composta da 200 gr di sciroppo alla vaniglia e 200 gr di caffè espresso. Versare uno strato di mousse al cioccolato, abbattere (o mettere in congelatore). Stendere un secondo bisquit bagnato e versare uno strato di bavarese al caffè, abbattere. Stendere il terzo bisquit bagnato e terminare a filo con la cornice con uno strato di mousse, abbattere (o mettere in congelatore). Glassare con la glassa lucida la superficie e togliere la cornice. Decorare a piacere con cialde di cioccolato fondente.

Note: Io non ho utilizzato la pasta bisquit prevista in ricetta, ma ho preparato un pan di spagna al cacao. Per la base semifreddo, se non avete lo zucchero fondente potete preparare una base semplicemente con tuorli, zucchero semolato e acqua: far bollire l’acqua e lo zucchero fino a raggiungere i 121° poi versare sui tuorli che avrete già cominciato a montare e continuare a montare fino a completo raffreddamento. Dosi: Tuorli g.120 – Acqua g.30 – Zucchero g. 100 (queste dosi vanno variate secondo le vostre necessità, cioè a quanta base semifreddo vi serve). Il mio stampo quadrato misurava 18x18cm.

 

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