Cuoca Per Diletto 2 ore min. 30 min.

La torta dei caraibi detta anche: «Goccia dei caraibi» è un’altra morbida delizia di Luca Montersino. Un dolce molto noto e popolare sul web tanto da farmi decidere di provarlo in occasione di un compleanno. E’ stato molto apprezzato dagli ospiti nonché dal piccolo festeggiato. Personalmente preferisco dolci dai sapori più definiti e semplici, in ogni caso credo valga la pena provarlo almeno una volta. Per necessità ho decorato la torta a misura di bimbo, allontanandomi così dalla proposta dello chef. Per iniziativa personale ho scelto per la base un pan di spagna al pistacchio, mantenendo la dacquoise al cocco e pistacchio per l’interno del dolce. La ricetta, ahimè, è molto lunga…

Ingredienti:

(Per 12 persone)

Per il cremoso al cioccolato

 

  •        Zucchero g.50
  •         Tuorli g.125
  •         Latte di riso g.300
  •         Colla di pesce in fogli g.6
  •         Cioccolato fondente al 70% g.175

Portate a bollore il latte, unite i tuorli mescolati con lo zucchero e cuocete fino ad arrivare a 85°C. Togliete dal fuoco unite la gelatina ammollata e mescolate bene. Aggiungete il cioccolato ed emulsionate con un mixer. Versate negli stampi e fate congelate in freezer.

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:

  •         Albumi g.750
  • ·        Zucchero g.630
  • ·        Cocco rapè g.250
  • ·        Zucchero a velo g.250
  • ·        Pistacchi g.250 (io ho utilizzato pistacchi già tritati)

(Lo zucchero per la dacquoise mi sembrava esagerato, ho confrontato e poi seguito le proporzioni di zucchero utilizzate dal maestro Leonardo di Carlo: zucchero semolato g.300 e zucchero a velo g.450).

Unite il cocco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi macinati. Montate a neve gli albumi con lo zucchero e poi unite le polveri. Con una sac à poche formate dei dischi sulla carta forno e cuocete in forno a 180°C per 10-12 minuti.

Per la chibouste al cocco:

  •         Tuorli g.312
  •         Zucchero g.100
  •         Amido di mais g.63
  •         Polpa di cocco g.500 (Si intende latte di cocco)
  •         Colla di pesce g.25
  •         Albumi g.437
  •         Zucchero g.375
  •         Burro di cacao g.100

 

Mescolate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais quindi unite il latte di cocco portato a bollore e fate cuocere. Togliete dal fuoco e aggiungete la colla di pesce ammollata, il burro di cacao e mescolate bene. Scaldate gli albumi con lo zucchero fino a raggiungere i 70°C quindi montate fino a ottenere una meringa soffice. Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa e amalgamate bene.

Disponete sul fondo di un cerchio d’acciaio la dacquoise al cocco (io ho utilizzato un pan di spagna al pistacchio), formate uno strato di chibouste al cocco, inserite il cremoso al cioccolato congelato, un altro disco di dacquoise e finite con la crema chibouste. Congelate poi smodellate la torta dei caraibi e ricoprite i bordi con cocco rapè. Decorate con ciuffi di meringa, versate sulla superficie del dolce la gelatina di lamponi, lucidate con la gelatina neutra, guarnite con lamponi freschi e granella di pistacchi. Come ho detto sopra, ho preparato la torta dei caraibi per un compleanno quindi la mia decorazione, per necessità, si discosta da quella proposta in ricetta!

Note: Per la gelatina utilizzate lamponi freschi g.225 setacciati per eliminare i semini, zuccheo semolato g.58, gelatina in fogli g.6, destrosio g.27. Scaldate una piccola parte di purea di lamponi con lo zucchero e il destrosio e la gelatina, aggiungete fuori dal fuoco il resto della purea fredda e qualche goccia di acido citrico (io qualche goccia di limone).

Le dosi indicate in ricetta vanno ridotte per una torta di diametro 22. Esempio per un cremoso di diametro 20 ho usato g.63 di tuorli, latte g.150, colla di pesce g.3, cioccolato g.88, zucchero g.25. Tutti gli inserti (cremoso al cioccolato, dacquoise sono di diametro inferiore rispetto alla torta che volete realizzare, solo per l’estetica finale e niente più).

Una foto della fetta della torta dei caraibi

Una foto della fetta della torta dei caraibi.

 

Goccia_dei_Caraibi_02

Goccia_dei_Caraibi_01