Cuoca Per Diletto 60 min. 15 min.

La torta Arlecchino credo sia uno dei dolci più conosciuti, provato e replicato dai fans del grande chef Luca Montersino. Un dessert freschissimo, goloso e apparentemente «leggero». La delicata crema al limone ben accompagna le gelee alla frutta regalando al palato un’armonia e un equilibrio di sapori difficili da trovare in altre torte. Le gelee di frutti rossi e mango possono essere sostituite anche da altri frutti: ad esempio le pesche, le albicocche anche sciroppate, il mirtillo ecc…utilizzate la frutta che più vi piace e soprattutto che la stagione vi offre. La ricetta è lunga, ma non complicata, cercate di organizzarvi anche il giorno precedente la preparazione, se congelata appena fatta rimane perfetta per il giorno del servizio in tavola…

 

Torta Arlecchino

Ricetta di Luca Montersino tratta dal web

 

Ingredienti :

Per la crema leggera al limone:

  • Panna 2 kg
  • Crema pasticcera 1,5 kg
  • Gelatina in polvere g.30
  • Limoncello g.50
  • Limone fresco privo di semi g.30
  • Scorza del limone g.15
  • Sciroppo di glucosio in polvere g.25
  • Zucchero a velo g.40
  • Zucchero fondente g.50

 

Frullare con un cutter potente gli ultimi sei ingredienti. Filtrare con un colino, aggiungere alla crema pasticcera. Scaldare una parte di crema e aggiungere la gelatina idratata, aggiungere il resto della crema e la panna semi-montata.

Per la bagna al limoncello: mescolare questi tre ingredienti:

  • Acqua g.200
  • Zucchero liquido g.200
  • Limoncello g.50

 

Per la gelee al mango :

  • Purea mango g.250
  • Zucchero semolato g.60
  • Gelatina in polvere g.5 (da idratare con g.25 di acqua)
  • Destrosio g.25
  • Acido citrico g.0,25 (oppure qualche goccia di limone)

Per la gelee ai frutti rossi:

  • Purea di fragole kg.1
  • Purea di lamponi g.500
  • Purea di mango g.500
  • Zucchero semolato g.500
  • Gelatina in polvere g.50 (da idratare con g.250 di acqua)
  • Destrosio g.200
  • Acido citrico in polvere g.2

Per la gelee ai frutti rossi: unire le tre puree di frutta (setacciare quella ai lamponi e fragole per eliminare i semini), scaldare una parte e unire gli ultimi quattro ingredienti e poi aggiungere fuori dal fuoco il resto della purea fredda. Scaldando solo una parte di frutta, il colore rimarrà rosso brillante e non diventerà scuro.

Lo stesso procedimento si usa per l’altra gelee.

Per la base biscotto:

  • Tuorli g.185
  • Zucchero semolato g.55
  • Albume g.280
  • Zucchero semolato g.25
  • Aceto di vino bianco g.2
  • Farina di riso g.130
  • Amido di riso g.20
  • Limone grattugiato g.3

 

Montare i primi due ingredienti e a parte montare l’albume con g.25 di zucchero. Setacciare le farine, quindi unire i composti aggiungendo l’aceto e le zeste di limone. Versare g.700 circa di composto in una teglia che misura cm 40×60, cuocere a 240°C per 8 minuti.

Se non avete particolari intolleranze potete preparare e usare anche un semplice pan di Spagna.

Montaggio del dolce:

In un quadro di cm 40×60 appoggiato su un foglio di acetato, colare macchie di gelatina (circa g.350 per ogni gelatina). Abbattere, poi colare g.1800 di crema al limone poi fare uno strato di gelee ai frutti rossi ancora crema e infine coprire con la pasta biscotto inzuppata con la bagna al limoncello. Una volta capovolta e smodellata finire la torta Arlecchino con gelatina neutra, frutti rossi e granella di pistacchio.

Note:

Le dosi qui riportate sono per un quadro 40X60 quindi fate le dovute proporzioni, per un quadro di cm 18×18 ho diviso tutti gli ingredienti della torta Arlecchino per otto, per lo stampo a goccia della foto ho diviso per tre. La gelatina in polvere può essere sostituita da gelatina in fogli. Il glucosio in polvere l’ho sostituito con quello liquido e non ho avuto problemi, per gli altri ingredienti particolari è meglio rifornirsi in un buon negozio specializzato.

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