Cuoca Per Diletto 60 min. 45/50 min.

Lo Stollen o Christstollen, o Weihnachtsstollen è un dolce natalizio tedesco, non vi è infatti famiglia e pasticceria che non  prepari questa squisitezza nei giorni che precedono il S.Natale.

Dello Stollen si ha notizia sin dal XIV secolo ed è un dolce che vanta una lunga storia con forti connotazioni religiose ed ha una sua simbologia, si narra che rappresenti il bambino Gesù in fasce: ecco spiegata anche l’origine del nome Christstollen.

Il dolce è originario dell’area di Dresda e viene realizzato con diverse variazioni in tutta la Germania. Da secoli i panettieri e i pasticceri di Dresda custodiscono gelosamente la tradizione dello Stollen natalizio, ed anche se gli ingredienti di base del dolce sono prescritti da secoli, tutti i panifici e pasticcerie che lo producono hanno la propria ricetta di famiglia.

Il più famoso Stollen è sicuramente quello di Dresda che vanta oltre tutto un proprio Stollen festival: una sfilata in costume che è visitata da migliaia di turisti. Attraverso il centro storico di Dresda, su di un grande carro, portano un enorme Stollen con un peso di diverse tonnellate. La sfilata, composta da oltre 500 figuranti, si dirige poi verso Piazza Striezelmarkt, dove un gigantesco Stollen viene tagliato in migliaia di piccoli pezzi con il tradizionale ed apposito coltello per Stollen ( in questo caso ne usano uno veramente enorme 1,6 m di lunghezza ! )

Con immensa gioia oggi Ve lo proponiamo  perché pensiamo sia un insolito peccato di gola che non può mancare sulla tavola di Natale, impossibile non farsi rapire dall’inebriante profumo di burro, frutta secca e canditi che sprigiona questo dolce e che rievoca l’atmosfera di Natale, un dolce che si mantiene fresco e gustoso molto a lungo.

Noi abbiamo seguito la ricetta proposta dal blog  “Profumo di Lievito” che ci è sembrata la più attendibile tra quelle da noi visionate ed abbiamo omesso il marzapane.

Ingredienti :

  • Farina W 300 1 kg
  • Uova nr. 3
  • Latte 370
  • Zucchero g. 300
  • Burro g. 350
  • Lievito fresco g.20
  • Sale g. 20
  • Zeste grattugiate di due limoni
  • Uva passa g. 700
  • Arancia candita g. 150
  • Albicocche secche g. 250
  • Mandorle tostate e tritate g. 250
  • Noce moscata
  • Zenzero in polvere
  • Cannella
  • Vaniglia 1 stecca
  • Cardamomo
  • Miele 1 cucchiainoPer il Marzapane:
  • Farina di mandorle g. 300
  • Zucchero semolato g. 170
  • Zucchero a velo g. 170
  • Albume nr. 1
  • Poche gocce di estratto di mandorla amara

Impastare tutto a freddo, avvolgere in pellicola e riporre in frigo.

Per la finitura :

Burro fuso, zucchero semolato e a velo.

Sera, poolish aromatizzato con:
250gr di latte a temp. ambiente, 125gr di farina, 7gr di lievito, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, altrettanto zenzero, una grattata di noce moscata, zeste grattugiate di 1 limone, la polpa di 1/stecca di vaniglia, semini pestati di 2 bacche di cardamomo. Messo in frigo a 5°.

Mettiamo a macerare in acqua tiepida e rum le uvette, i canditi e le albicocche tagliate a cubetti.

Il mattino dopo prepariamo un preimpasto con il latte rimanente, altrettanta farina, 13gr di lievito ed il miele.
Lasciamo gonfiare, impastiamo il tutto inserendo gli ingredienti un po alla volta e lasciando il burro e i canditi alla fine (più gli stessi aromi del poolish, nelle medesime quantità), poi inseriamo la frutta secca (quella in macerazione la strizzeremo ed infarineremo leggermente).

Raccogliamo a palla e dopo 40′ mettiamo in frigo a 5 – 6°.

Il mattino successivo spostiamo l’impasto a temperatura ambiente e lasciamo una mezza giornata o finchè non torni lavorabile, spezziamo in tre o più pezzi, preformiamo a sfera e copriamo a campana. Trascorsi 20’ stringiamo ulteriormente la preforma.
Dopo 20′ formiamo a filone stretto, dopo 15′ diamo la forma definitiva, inserendo una barretta di marzapane.

Poniamo a lievitare al caldo fino ad un aumento di ca il 50% di volume.

Pennelliamo con latte ed inforniamo a 170° fino a cottura, ca. 45′.

All’uscita dal forno, pennelliamo abbondantemente con burro fuso (anche sotto), passiamo nello zucchero semolato e spolveriamo con zucchero a velo.

Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolgiamo in carta di alluminio e lasciamo maturare lo Stollen al fresco per qualche giorno.

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