Cuoca Per Diletto 30 min. 45 min.

Tra le preparazioni salate da molti è definito il “re” del buffet! Posso confermare che lo è sia per la bontà e poi per quanto è bello e sontuoso. E’ una preparazione ottima per queste belle festività che sono in arrivo. Si tratta di un impasto simile ad un pan brioche salato, i vari strati si farciscono in modo diverso per creare un piacevole assortimento di sapori che lasceranno estasiati i Vostri ospiti. Spero di avervi incuriositi, volete provare anche voi?

 

Ingredienti:

(Ricetta di Adriano Continisio per 2 panettoni da 750g).

 

  • Farina W 280 (oppure 200 gr manitoba e 650gr farina per pane o pizza 11% min. proteine) g.850
  • Latte intero g.330
  • Burro g.120
  • Zucchero g.60
  • Uova n.2 + 2 tuorli
  • Lievito fresco g.18
  • Sale g.12
  • Un cucchiaino di malto d’orzo

 

Sera: Sciogliamo 12gr di lievito in 300gr latte, uniamo 150gr di farina, sigilliamo e riponiamo in frigo a 5 – 6°. Dopo 12 ore, trasferiamo il contenitore a temp. Ambiente, sciogliamo il lievito rimanente ed il malto nei 30gr di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina. Al raddoppio, (ca. 30′), uniamo i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, con il gancio, a bassa velocità. Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all’assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale. Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli. Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Facciamo la prova del velo.

Arrotondiamo la massa e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3. ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo.

Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente. Avvolgiamo a palla con una serratura media e trasferiamo in stampi da panettone da 750gr, se avete difficoltà a reperirli potete farveli facilmente da voi. Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 45’ – prova stecco). Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù.

Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz’ora, tagliamo a fette da 1cm ca. di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli. Ricostruiamo il panettone, curando di sfalsare i triangoli, come per costruire un muretto.