Cuoca Per Diletto 10 min. 15 min.

Una torta firmata dal maestro E.Knam che non ha bisogno di presentazioni! E’ deliziosa, appagante, travolgente… per il palato è una vera e propria gioia. Quando ho pensato alla festa del papà mi è subito venuta in mente questa torta. Certo è laboriosa, ma tutta la fatica verrà ampiamente ripagata ve lo garantisco. Vi prego concedetevi questa favola…

 

Mocaccina

ricetta tratta dal libro «Che paradiso è senza cioccolato?».

 

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao gr.300 (ve ne avanzerà)

Crema pasticcera gr.250

Ganache al cioccolato fondente  gr.250 (tenete da parte un paio di cucchiai per la decorazione)

Caffè solubile gr.30

Panna fresca liquida gr.100 (da usare per la ganache al cioccolato bianco)

Cioccolato bianco tritato gr.200  (per la ganache al cioccolato bianco)

 

Per la pasta frolla (dose per circa gr.900) servono:

Burro gr.250

Zucchero semolato gr.250

Uova gr.100 (circa 2 uova)

Sale gr.4

Vaniglia 1 stecca

Lievito in polvere gr.10

Farina OO gr.400

Cacao in polvere gr.80

In una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastate il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia. Unire poi lentamente le uova, la farina, il cacao, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Con l’impasto formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente  e riponetela in frigo per almeno tre ore.

 

Crema pasticcera (dose per circa gr.500) servono:

Latte intero fresco gr.340

Vaniglia 1 stecca

Tuorli gr.80 (circa 4 uova)

Zucchero semolato gr.60

Amido di mais gr.20

Farina di riso gr.10

Incidete la vaniglia estraete la polpa e mescolatela ai tuorli. Ponete invece il baccello nel latte e lasciate a scaldare. Mescolare i tuorli con i semini di vaniglia e lo zucchero, aggiungete poi l’amido e la farina di riso. Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina. Per la consistenza perfetta serviranno circa 2 minuti dal bollore. Quando la crema è pronta raffreddatela, versatela in un contenitore e coprite con pellicola a filo per evitare che si formi la crosticina in superficie.

Ganache al cioccolato fondente (dose per circa gr.500) servono:

Panna fresca liquida ml.220

Cioccolato fondente al 60% gr.300

Portare a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato tritato e amalgamate con una frusta fino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Quando avrete preparato tutte le basi, nei quantitativi richiesti dalla ricetta, potete procedere:

Con una frusta mescolate la crema pasticcera e la ganache al cioccolato fondente e il caffè solubile fino ad ottenere una crema liscia e morbida.

Stendete la frolla a uno spessore di 3 mm e foderate una tortiera imburrata. Riempite metà dello stampo con la crema al cioccolato e infornate  a175° per circa 35 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Preparate la ganache al cioccolato bianco seguendo lo stesso procedimento della ganache al cioccolato fondente.

Quando la torta è fredda, versatevi sopra la ganache al cioccolato bianco. Poi con l’aiuto di una sac à poche dalla punta fine tracciate con la ganache al cioccolato fondente delle linee verticali equi distanti. Con uno stuzzicadenti lungo e mano ferma tracciate poi delle linee orizzontali equi distanti, così facendo formerete il disegno che vedete in foto.

 

Note:

Ho utilizzato cioccolato fondente al 55%. Ho usato il forno statico e una tortiera diametro 24. Non ho usato tutto il caffè solubile ma gr. 15, mettetene un po’ alla volta e assaggiate!

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