Cuoca Per Diletto 10 min. 15 min.

Non è la vera foresta nera, ma una rivisitazione della ricetta originale. Variante pensata, e poteva essere solo lui, dal favoloso Luca Montersino. E’ inutile dire che questi dolcetti sono golosissimi, perfettamente equilibrati, armonici nel gusto, ma è utile sapere che non sono difficili da fare. Sto pensando alla festa della Pasqua che si avvicina e mi sento di consigliarli come deliziosa conclusione di un pranzo in famiglia. Non fatevi spaventare dalla lista degli ingredienti, si impiega più tempo a pesare che a fare. Insomma come ho detto in un’altra occasione… concedetevi questa favola!

 

Foresta nera di Luca Montersino

 

Ingredienti:

 

Per il finanziere alle amarene

Farina di mandorle gr.125

Zucchero a velo gr.100

Amido di mais gr.15

Lievito chimico gr.2

Albumi gr.185

Burro fuso gr.40

Cioccolato fondente al 70% gr.50

Farina 180W gr.25

Amarene sciroppate gr.50

 

Per la crema chocolatine

Crema pasticcera gr.325

Cioccolato fondente al 55% gr.200

Panna da montare gr.500

 

Per la finitura

Panna da montare gr.300

Zucchero semolato gr.30

Kirsch gr.5

Cioccolato al latte gr.200

Zucchero bucaneve gr.15

Amarene sciroppate gr.50

Gelatina neutra a freddo

Per il finanziere alle amarene: miscelate le polveri, unite gli albumi (non si devono montare), poco alla volta, e mescolate bene con una frusta. A parte, sciogliete il cioccolato fondente, unite il burro fuso e incorporate il tutto al composto preparato in precedenza. Distribuite il composto negli stampini, unite le amarene sciroppate già scolate dal loro liquido e asciugate. Infornate a 180° per 10 minuti. A cottura sfornate e lasciate raffreddare nel congelatore.

Per la crema chocolatine: raccogliete in una ciotola la crema pasticcera tiepida, unite il cioccolato fondente fuso e per ultima la panna montata (non montate eccessivamente la panna). Distribuite il composto negli stampini con il finanziere alle amarene e fate rapprendere nel congelatore.

Per decorare: montate la panna con lo zucchero semolato e profumatela con il kirsch. Trasferitela in un sac à poche con bocchetta Saint Honorè e formate un lingottino su ogni mignon. A parte sciogliete il cioccolato al latte e, su una teglia ben fredda, formate tante piccole griglie. Adagiatele sui dolcetti e guarnite con una amarena già lucidata con la gelatina. Spolverizzate con lo zucchero bucaneve.

Note:

Le dosi fornite dallo chef, si sa, sono per una pasticceria che lavora a pieno ritmo! Per il finanziere ho fatto metà dose di impasto ed ho ottenuto nove mignon a forma di barchetta e nove rotondi.

Per la crema chocolatine ho fatto un quarto di dose, non ne serve moltissima. Per la finitura credo che le dosi degli ingredienti siano decisamente esagerate. Devo esser sincera per quest’ultime mi sono regolata personalmente: basta un’amarena per ogni pasticcino, un po’ di panna e i decori in cioccolato li ho presi già pronti.

Ho utilizzato il forno statico.

Per chi non lo sapesse: lo zucchero bucaneve è uno zucchero a velo particolare che ha la proprietà di non assorbire umidità.

Qui sotto altre foto dei dolcetti…

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