Cuoca Per Diletto 40 min. 15 min.

Quando ho visto per la prima volta questi teneri coniglietti pasquali realizzati interamente con il cioccolato me ne sono letteralmente innamorata e immediatamente ho deciso di acquistare lo stampo e di farli in occasione della festa della Pasqua! Il risultato mi è piaciuto moltissimo e grande è la soddisfazione nell’ammirare questa piccola scultura di cioccolato quando si stacca dallo stampo. Per fare tutto questo è necessario temperare il cioccolato, di seguito riporterò alcune spiegazioni tratte da un libro di pasticceria, ma prima desidero augurare a tutti Voi buona Pasqua e tantissimi giorni di pace e serenità.

 

Ingredienti:

  • Cioccolato al latte
  • Cioccolato bianco

Per il cioccolato al latte ho usato il cioccolato “Ambra 38%” acquistato qui. Un cioccolato di ottima qualità, molto piacevole da lavorare, buonissimo da gustare.

Temperaggio del cioccolato

Poche e semplici spiegazioni tratte dal libro  “Dolci” di Giovanni Pina

«Temperare significa strutturare in modo stabile le particelle  componenti il burro di cacao, composto tra gli altri, da tre acidi grassi: oleico, stearico e palmitico. Oleico e palmitico possiedono punto di cristallizzazione di 31°C, mentre l’acido grasso stearico si struttura stabilmente a 27°C. Quando si scioglie il cioccolato, si distrugge tutta quell’”impalcatura” grazie alla quale esso si presenta come siamo abituati a vederlo. Con il temperaggio ricostruiamo questa impalcatura. Dati i punti di cristallizzazione degli acidi grassi, adotta la seguente prassi: versa su un tavolo di marmo due terzi di un quantitativo di cioccolato sciolto alla temperatura di 50°C. Raffreddalo muovendolo per portarlo a una temperatura di 27°C e aggiungilo alla restante massa che, per effetto dell’aggiunta di prodotto freddo, raggiungerà la temperatura di 31°C. Avrai la certezza di ottenere un cioccolato che si stacca dagli stampi, che non sbianca e che si spacca in modo netto e rumoroso. Ti ricordo da ultimo che la presenza di altri grassi (panna, purea di nocciola ecc.) nella miscela rende il punto di cristallizzazione più basso. Cioccolato al latte e cioccolato bianco avranno il loro temperaggio se portati a temperatura finale di 29,5°C». Bene quando avrete temperato il cioccolato il gioco è fatto e i vostri coniglietti pasquali cominceranno a prendere forma!

Qui lo stampo dei coniglietti…mentre cristallizzava

 

Note: In altri libri ho letto che la temperatura di cristallizzazione per il cioccolato bianco è di 29°C e per il cioccolato al latte di 30°C.