Cuoca Per Diletto 2 ore circa tra primo e secondo impasto min. 40-45 minuti dipende dal peso della colomba min.

 

Mancano pochi giorni alla Pasqua e come consuetudine, anche quest’anno, ho preparato la classica colomba. Per la ricetta mi sono affidata al maestro Adriano Continisio  che ho avuto modo di conoscere personalmente, e stimare, durante un corso alcuni mesi fa. A differenza dell’anno scorso, ho provato a preparare la colomba utilizzando la fermentazione mista. Metodo che indica la presenza nell’impasto di lievito madre e lievito di birra. Per chi non disponesse del lievito madre consiglio di provare la ricetta del maestro con solo lievito di birra. Quest’ultima versione l’ho sperimentata lo scorso anno e con successo!

Per chi non ha esperienza con questo genere di lievitati vorrei invitare, se disponete di una impastatrice, a provare, almeno una volta. Certo, sono un pochino impegnativi, ma di grande soddisfazione! Concludo con i migliori auguri, a tutti voi che mi seguite,  di buona Pasqua!

 

COLOMBA FERMENTAZIONE NATURALE O MISTA (adriano)

 

Ingredienti 1° impasto (sera):

 

  • 110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
  • 355gr farina 00 W 380 – 400
  • 100gr zucchero semolato
  • 90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
  • 1 uovo (medio)
  • 3 tuorli
  • 145gr acqua

 

Preparazione:

 

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.

 

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

 

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.

 

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

 

Prepariamo un’ emulsione con:

 

30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto.

 

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

 

Prepariamo la glassa con:

 

125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.

 

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.

 

Ingredienti 2° impasto (mattino)

  • L’impasto precedente
  • 165gr farina 00 W 380 – 400
  • 115gr burro
  • 120gr zucchero semolato
  • 1 uovo (medio)
  • 5 tuorli
  • 30gr acqua
  • 4gr sale
  • 220gr arancia candita cubettata

 

Preparazione:

 

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda. Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

 

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.

Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.

 

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura). Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.

Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28 – 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

 

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)
Pezzature da 500gr – ca. 30 – 35′

Pezzature da 1kg – ca. 45-50’

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

 

E’ possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80gr acqua – 80gr farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto) – 10gr di lievito di birra fresco – 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM.

 

In questo caso, è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr.

Note: Io ho usato la farina Rieper Gialla, sperimentata sempre con ottimi risultati per tutti i lievitati importanti. Nel secondo impasto ho utilizzato tre tuorli anziché i cinque previsti dalla ricetta. Nella ricetta si dice di utilizzare il gancio per impastare, consiglio di usare la  “frusta a K”, di questo se ne era parlato anche al corso con Adriano e anche lui conveniva sull’uso della “frusta a K” e del gancio solo per rifinire l’impasto. Per l’arancia candita consiglio di acquistarla in pasticceria o da un buon produttore.

Qui una foto della colomba lievitata, pronta per la glassatura. Qui è lievitata un po’ troppo..avrei dovuto glassare e infornare quando l’impasto era a circa un dito dal bordo.. come dice il maestro.

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Qui una foto della seconda colomba: già glassata (ne ho fatte due da 750gr). In questo caso la lievitazione va bene..

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Qui altre due foto.. in una si vede il dettaglio della fetta della colomba che avevo tagliato
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