Cuoca Per Diletto 120 minuti min. 35 min.

Ali di fata è il nome dello stampo usato per preparare questa torta ultra scenografica, ma anche tanto complicata. Compro spesso stampi per dolci, ma quello in questione è stato l’acquisto più azzardato della mia vita. Lo stampo è composto da ben sette elementi che combinati insieme, in un gioco di inserti, danno vita a questo dolce magnifico che ha vinto la coppa del mondo di pasticceria nell’anno 2015. La ricetta che si trova allegata al kit ali di fata è solo per pasticceri professionisti, infatti venne realizzata dal team: Fabrizio Donatone, Francesco Boccia, Emmanuele Forcone (scusate se è poco!! Se avete tempo date un’occhiata alle loro pagine fb). Quindi non potendo realizzare la ricetta del kit che parla di sorbetto esotico, gelato allo yogurt ecc… decisi di utilizzare delle basi diverse, ma che mi permettessero di ottenere lo stesso risultato estetico.

 

Il mio intreccio esterno è composto da una gelee alle fragole, una gelee alla pesca e una chantilly allo yogurt.

Immediatamente sotto le gelee vi è il pan di spagna, poi una crema chantilly, sotto ancora c’è un fiore di mousse alla fragola e per ultimo ancora la gelee alle fragole.

La ricetta è lunghissima…. Per cui vi rimanderò ad alcune spiegazioni già date in precedenza.

Per la gelee alle fragole e per quella alla pesca potete guardare la ricetta della torta Arlecchino in quanto sono le medesime.

Ingredienti per la chantilly allo yogurt di L.Montersino:

  • Yogurt intero g.250
  • Panna g.250
  • Gelatina g.6,67

In una casseruola scaldate una piccola parte di yogurt e sciogliete la gelatina. Dopo incorporate lo yogurt freddo conservato a parte, infine la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Le gelee sono da versare nel tappeto ondulato, la gelee alla fragola è da versare anche nell’inserto pistillo che sarà il centro del fiore.

Per il pan di Spagna vi rimando alla ricetta del tiramisù!

La chantilly è semplicemente crema pasticcera con aggiunta di panna montata.

Ingredienti per la mousse alle fragole di L.Montersino:

  • Purea di fragole g.250
  • Colla di pesce g.10
  • Panna g.250
  • Meringa italiana g.125

Scaldate una piccola parte di purea alle fragole, unite la colla di pesce ammollata e ben strizzata e mescolate fino a quando sarà completamente sciolta. Aggiungete la restante purea di fragole fredda. Unite alla fine la meringa italiana.

Ingredienti per la meringa:

  • Zucchero g.500
  • Acqua g.100
  • Albumi g.250

Lavorate lentamente gli albumi con 100 grammi di zucchero fino a ottenere un composto spumoso. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero restante nell’acqua e continuate la cottura a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Versate lo sciroppo a filo nella planetaria e fate montare il composto fino a raffreddamento.

La mousse alla fragola è da colare nell’inserto fiore. Il resto poi è da assemblare come da foto, ma nel kit ogni passaggio è descritto e fotografato per cui non avrete difficoltà.

Mi dispiace di non poter descrivere meglio altri passaggi, ma vi consiglio di guardare questo video che è davvero completo.

Non mi resta che augurarvi buon lavoro!